日式生吐司「70%中种法」的做法步骤

• 步骤 1：

  

  将中种面团所有材料放入厨师机搅拌缸

• 步骤 2：

  

  揉匀，不需要特别光滑

• 步骤 3：

  

  放入干净的大小合适的容器

• 步骤 4：

  

  先室温发酵到2倍大（我室温26℃发了一个半小时）

• 步骤 5：

  

  然后放入冰箱冷藏发酵17小时以上（我发了24小时，到2.5倍大），用手指沾面粉戳洞不回缩

• 步骤 6：

  

  将主面团除黄油和盐以外的材料准备好（夏天或者室温高的话可以提前将主面团准备好后冷藏一会儿，等中种面团发酵好后一起拿出来操作）

• 步骤 7：

  

  用刮刀搅拌均匀，这里面团湿度大，不建议手揉

• 步骤 8：

  

  将中种面团切成小块，和上一步准备好的主面团一起放入厨师机

• 步骤 9：

  

  先中速将材料混合均匀，再转中速搅拌（这个面团含水量大，开始会很粘，建议如果是同款面粉的话不要加粉，中途停下用刮刀顺着缸壁刮一下搅拌一下，继续和面）大概8分钟，面团能拉出厚膜，断口有锯齿形状

• 步骤 10：

  

  后盐后油法加入盐和室温软化的黄油

• 步骤 11：

  

  先中低速将黄油揉进面团，再中速和面，每隔3分钟看一下面团状态，我又揉了8分钟，到完全拓展能拉出手套膜的状态

• 步骤 12：

  

  取出面团（这个面团特别特别特别细腻柔软，太治愈了）

• 步骤 13：

  

  直接分割成4等份，盖上保鲜膜松弛醒发20分钟

• 步骤 14：

  

  取一个面团擀开

• 步骤 15：

  

  对向折叠再擀

• 步骤 16：

  

  自下而上卷起

• 步骤 17：

  

  这样

• 步骤 18：

  

  同样操作剩余的面团，放入吐司模具

• 步骤 19：

  

  温暖潮湿环境进行最后发酵（烤箱发酵的话底部放一晚热水不要烧开，我中途换了一次水），大概两个小时（时间仅供参考），发酵到7-8分满，千万不要超过八份满，满模的话不会有圆角

• 步骤 20：

  

  大概到这个高度

• 步骤 21：

  

  放入预热好的烤箱（烤箱发酵的话需要提前将模具取出），中下层170℃烤30分钟即可，可以30分钟的时候看一下，状态不满意的话再烤五分钟，每个烤箱脾气不一样

• 步骤 22：

  

  撕开内部组织图，底部完全没有沉积

• 步骤 23：

  

  装袋