宫保鸡丁（老式做法）的做法步骤

• 步骤 1：

  

  鸡腿去骨 清水泡血水

• 步骤 2：

  

  泡血水的功夫 开水泡花生去皮

• 步骤 3：

  

  泡葱姜水

• 步骤 4：

  

  葱段十字刀 再切小段

• 步骤 5：

  

  调个汁儿 所有湿性材料和加白糖和淀粉 蒜片 部分葱和2克盐 加少量清水调碗汁儿 备用

• 步骤 6：

  

  去皮的花生 清水洗净残留的花生皮 小火炸至酥脆 厨房纸巾吸油放凉 备用 放凉的过程 腌制鸡丁

• 步骤 7：

  

  辣椒剪成碎段

• 步骤 8：

  

  小火熇一个花椒油

• 步骤 9：

  

  花椒油 控出备用 这部是因为有人不喜欢花椒的口感 如果不在乎可以省略

• 步骤 10：

  

  泡好水的鸡腿肉 控水 切丁 加0.5克盐 少许胡椒粉 少许料酒 酱油 加入半个蛋清 加入葱姜水 抓匀 后加入适量玉米淀粉 浆肉 锁住水分

• 步骤 11：

  

  先热锅 倒一丢丢点油 加热至青烟 然后到出备用 锅中再放入凉油 再把刚才的热油倒回来 这步是为了 划鸡丁 不巴锅 然后油加热到5成 倒入鸡丁 筷子打散 控油捞出备用

• 步骤 12：

  

  您看 一点都不巴锅

• 步骤 13：

  

  用刚才的花椒油 小火煸辣椒

• 步骤 14：

  

  下入葱

• 步骤 15：

  

  下去入滑好的鸡腿肉丁

• 步骤 16：

  

  下入碗汁 快速翻炒后 下入放凉的花生（切记一定要放凉 不然一下锅会回潮变软）

• 步骤 17：

  

  大火收汁 同时淋少许明油 提亮 川菜的精华是 见油不见汤儿