从香料油到酱料的炒制都是自制的，前期准备工作比较多，做起来倒没那么困难。
自己做的可以选择辣度，做出的辣椒酱可以炒制其他菜肴或者凉拌，都非常美味
用的香料很多，不建议省略，每一个都有自己的用处和独特的香气
制作一共分为3个部分:香料油、糍粑辣椒、辣椒酱
东西较多，可以做做笔记
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【秘制辣椒】收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 【秘制香料油】
- 菜籽油 300克
- 八角 2.5克
- 桂皮 2.5克
- 白芷 2.5克
- 香叶 1克
- 陈皮 1克
- 香果 1/4个
- 草果 1/4个
- 大葱 3克
- 小葱 3克
- 洋葱 5克
- 生姜 3克
- 香菜 4克
- 大蒜 4克
- 【糍粑辣椒】
- 二荆条 25克
- 河南新一代 25克
- 水 350克
- 【秘制辣酱】
- 香料油 250克
- 糍粑辣椒 全部
- 郫县豆瓣酱 100克
- 豆腐乳 5克
- 豆豉 10克
- 酒酿 25克
- 大蒜 20克
- 生姜 15克
【秘制辣椒】的做法步骤
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步骤 1：
【秘制香油】： 1. 准备好干辣椒洗净
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步骤 2：
2. 草果和香果把里面的籽去掉，不然会苦涩
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步骤 3：
3. 这是准备好的干香料和湿料（擦干水分）
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步骤 4：
4. 油加热 5. 把香料跟蔬菜倒入菜籽油中小火加热，熬制出香味，大葱金黄即可捞出控油
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步骤 5：
【糍粑辣椒】： 1. 水开后下入辣椒煮制30分钟，煮到软烂后将辣椒控水捞出粉碎成辣椒泥 备用
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步骤 6：
【秘制辣椒酱】： 1. 准备好材料
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步骤 7：
2. 锅中倒入秘制香料油，冷油下入郫县豆瓣酱，小火炒制出红油。 3. 加入滋粑辣椒继续炒香，炒出多余水分，加入豆豉+大蒜+姜末+青红花椒粒翻炒 4. 继续加入醪糟+腐乳、熬制。 4. 加入香料粉跟调味料炒制浓稠即可。
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步骤 8：
放凉盛出即可
小贴士
1. 河南新一代辣椒比较辣，可以替换成灯笼椒
2. 这一份量比较大，可以减半制作
3. 秘制酱料炒制完成后冷却，盖上保鲜纸低温冷藏3-5天，真空可以冷藏5-15
