腐乳肉，俗称“扣碗”的做法步骤

• 步骤 1：

  

  买来肉后，切成适合自己家锅的大小块，用手拿着肉在锅里晃动，只煎猪皮，一点油也不要放，目的是为了去除残留的猪毛和腥气。

• 步骤 2：

  

  煎至成这样。

• 步骤 3：

  

  用刀刮洗猪皮，干净后，冷水下锅，放入葱姜八角花椒桂皮香叶，一点料酒。水开后把浮沫撇干净后煮大概30分钟左右，具体时间以筷子能轻松插入到肉里为宜。

• 步骤 4：

  

  肉煮好后，用厨房纸吸走多余水，没有就简单晾一下，然后趁热把每一块肉表面抹上一层老抽。这里水处理的干净些，后面煎或者炸的时候就不会嘣油太厉害。

• 步骤 5：

  

  锅里放油，煎肉肉，最好炸，两面焦黄，也可以煎，我是用煎的，不然还得想办法解决炸油。

• 步骤 6：

  

  煎炸过程中一定要全程盖锅盖，因为猪皮爆油这个过程有点危险，一不小心溅到身上就是一个水泡。

• 步骤 7：

  

  煎至如此就好！为了拍张照片，我算是豁出去了，把锅盖打开了一下下。

• 步骤 8：

  

  在煮肉时候就可以先把汁调好，一整瓶王致和豆腐乳全倒进器具，放了六小勺白糖，适量葱姜水，老抽和白酒。

• 步骤 9：

  

  搅拌均匀，白酒有增香解腻的作用，不必太多。如果有南乳汁再加上一些会更好。

• 步骤 10：

  

  葱姜花椒水：提前泡好，可以煮肉时候就先泡上。我是用热水先泡花椒，然后等大概微热时候放入葱姜末，太热了我觉得会把葱姜烫熟了，味道也不好融合到水里。

• 步骤 11：

  

  煎好的肉肉放凉些，或者直接用凉水冲下或者直接放冰箱冷藏一下降降温，这样做一来肉紧致些，二来没有太软，好切片。切片后跟腐乳汁拌匀，或者把一片一片肉裹上汁后直接摆放到碗里。

• 步骤 12：

  

  如果需要装盘，就在碗的底部摆放整齐，碎肉放在上面，蒸好后装盘时候把碗扣在盘子上，这就是所谓的扣碗，我是自己家里吃，就没必要从碗里再倒腾到盘子里，还多洗一个盘子，所以我把碎肉放在了碗的下面，上面摆整齐了。

• 步骤 13：

  

  最后在上面放几片料丝，葱丝更好，锅里加入适量水，肉放好，上汽后蒸1个小时。我家里没有葱了，就只放了姜，最后剩下一些汁，我就平均放到了每一个碗里，所以你们看到的碗中间就是剩余的汁倒进去的，真的不太美观，还好不会影响口感！