名师经典！强烈建议收藏的【瑞士卷】的做法步骤

• 步骤 1：

  

  先制作卡士达酱 准备卡仕达酱材料。

• 步骤 2：

  

  将30克蛋黄与30克糖混合搅拌均匀。

• 步骤 3：

  

  筛入6克低筋面粉和6克玉米淀粉。

• 步骤 4：

  

  搅拌均匀顺滑没有干粉的状态。

• 步骤 5：

  

  将60克牛奶、40克奶油奶酪、1/3根香草荚和香草籽混合放入锅中，小火加热到奶酪融化无颗粒状。（香草荚可以去蛋腥，增添风味，没有的话加几滴香草精也可以）

• 步骤 6：

  

  加入蛋液中拌匀。

• 步骤 7：

  

  再放锅中小火加热，煮到顺滑浓稠状时加入12克黄油。

• 步骤 8：

  

  再次搅拌至顺滑状态，卡仕达酱就做好了，放凉备用。

• 步骤 9：

  

  制作香缇奶油 准备所需材料。

• 步骤 10：

  

  将70克奶油奶酪和25克糖混合拌匀，搅打至顺滑状。

• 步骤 11：

  

  将搅拌好的奶酪加入240克淡奶油中，准备打发。（动物奶油易化，天气热的时候要隔冰水打发）

• 步骤 12：

  

  打发到奶油硬性发泡，可以拉出直立的尖角即可。留适量香缇奶油装入裱花袋中，留作装饰表面，其余奶油用来做夹馅。

• 步骤 13：

  

  制作外交官奶油 取出前面做好的放凉的卡仕达酱，加入25克打发好的香缇奶油。

• 步骤 14：

  

  搅拌均匀至顺滑状。

• 步骤 15：

  

  装入裱花袋中备用。（这里的外交官奶油分量会有多余的，大家可以冷藏起来，挤泡芙、抹吐司、配酸奶等都可以）

• 步骤 16：

  

  制作海绵蛋糕 准备所需材料。

• 步骤 17：

  

  将60克牛奶和40克奶油奶酪混合放入碗中，隔热水加热到奶酪融化无颗粒状。

• 步骤 18：

  

  160克蛋黄加45克糖，隔热水高速打发到质地变蓬松。

• 步骤 19：

  

  接着转低速继续打发到呈现出慕斯状。

• 步骤 20：

  

  蛋黄糊打好以后开始制作法式蛋白霜，将190克蛋清分三次加入45克细砂糖打发至有光泽的硬性发泡，可以拉出直立尖角的状态。（蛋清呈粗泡时加第一次糖，呈细腻泡泡时加第二次糖，出现纹路时加第三次糖）

• 步骤 21：

  

  将一半蛋白霜加入蛋黄糊中。

• 步骤 22：

  

  翻拌均匀。

• 步骤 23：

  

  再筛入90克低筋面粉。

• 步骤 24：

  

  翻拌至无干粉的状态。

• 步骤 25：

  

  加入剩下的一半蛋白霜。

• 步骤 26：

  

  翻拌均匀。

• 步骤 27：

  

  加入放凉的牛奶奶酪液。

• 步骤 28：

  

  翻拌均匀，这时的蛋糕糊细腻有光泽，滴落时纹路不会马上消失，此时蛋糕糊就做好了。

• 步骤 29：

  

  烤盘里铺油纸，倒入蛋糕糊，抹平表面。（我用的烤盘是40X30cm烤盘，40L以下烤箱放不下这个尺寸烤盘，大家也可以用28 cm方烤盘来做，所有配方X0.7即可）

• 步骤 30：

  

  烤箱180度中层烘烤20分钟。

• 步骤 31：

  

  取出烤好的蛋糕，撕下四周的油纸，冷却到室温后倒扣在另一张油纸上，再撕去底部的油纸。（海绵蛋糕冷却到室温程度就可以卷了，如果冷却时间太久，卷的时候容易开裂）

• 步骤 32：

  

  在蛋糕底部铺上一层香缇奶油，在靠近自己的一端挤上一条外交官奶油。

• 步骤 33：

  

  将蛋糕卷从靠近自己的一端开始卷起来。

• 步骤 34：

  

  将卷好的蛋糕卷切成块。（我赶时间所以没有冷藏，卷好就切了，建议大家冷藏一小时再切会更好看）

• 步骤 35：

  

  表面筛上薄薄一层糖粉，挤上香缇奶油，再装饰上自己喜欢的水果和薄荷叶即可。

• 步骤 36：

  

  冷藏后再吃口感最佳。