马卡龙壳专篇的做法步骤

• 步骤 1：

  

  蛋白霜： 蛋白（最好是老化蛋白，可是我这次就直接用了新鲜鸡蛋做的实验） 糖准备好，放在小容器，且散热慢的最好，打蛋器全程中高速

• 步骤 2：

  

  燃气灶烧意式糖浆： 温度计一定需要 小的煮糖水容器需要 启动，燃气最小火即可 温度达到100°左右的时候，可以开始接电动打蛋器电源了 我们需要同步进行，中间的时间差自行多试验（打蛋器功率/燃气威力/容器导热性均在测试范围内）蛋白打发到湿性发泡或者干性发泡均可 意式糖浆烧到118°，立刻，立刻，立刻离火

• 步骤 3：

  

  然后将糖浆水，慢慢的倒入刚打发的蛋白中，此时打蛋器保持中高速状态，不能停，不能停，不能停 糖浆水千万不能倒在打蛋头上，匀速，慢慢倒在蛋白上，直到打到降温到40°左右，小直钩即可

• 步骤 4：

  

  然后将杏仁粉和糖粉的混合物分批倒入蛋白霜中，先初步拌匀后，再放一批TPT进入，直到拌匀，无明显的干粉

• 步骤 5：

  

  然后就是比较让人比较难掌握额部分了，消泡 适当的消泡，来调节面糊的稠度，不想消泡的，就用翻拌手法 想消泡调节的，就要用轻柔碾压的手法来操作 嗯，这部分确实太抽象了，无力~~~~ 最终我们需要得到绸带感不到一丢丢的状态即可

• 步骤 6：

  

  装入裱花袋中，挤圈圈，然后一手托住烤盘，一手从烤盘底部去拍打烤盘，左右分批拍，但是一定要都拍到哦，然后就会发现原来凸凸的，自然的摊平成圆了，然后用排气针或者牙签，将表面震出来的气泡刺破，修整下表面平整即可，然后晾皮 这批操作时候上海，室内湿度50%，所以总体还是比较容易结皮的，为了加速，用了电吹风小档小热风，用红外枪测温仪帮你们测了下，确实热风为50°左右，安全可用（当然各家电吹风功率不同，建议用之前可以自己测温下哦），来回扫着吹，就能完成结皮妥妥的啦

• 步骤 7：

  

  进烤箱上火150°，下火160-165°（按照自己烤箱的温度测试），15-20分 整个烤的阶段分3个 第一个阶段：前5-10分钟左右阻挡底火进行烤 第二个阶段：裙边出现后，恢复底火烤5分钟左右

• 步骤 8：

  

  第三个阶段：裙边由原来的高高的，回落固定了，此时可以调低上火温度继续烤5分钟左右，避免上色，有香气出来，就是完成了，放凉能轻松脱离烤垫就是里外都熟了

• 步骤 9：

  

  漂亮的裙边

• 步骤 10：

  

  确实看着很美不是

• 步骤 11：

  

  夹馅后，密封冷藏回潮一天一夜 口感就是酥松，壳能更好的和夹馅融合