电饭煲蛋糕的做法步骤

• 步骤 1：

  

  先分离鸡蛋，200g蛋白和90g蛋黄，如果大一点的鸡蛋就是五个，小一点的鸡蛋就是六个，最好用电子秤精确称量。分离时注意不要弄破蛋黄，如果蛋黄混入蛋白，蛋白就难以打发了。同时要注意打发蛋白的盆子要干净，保证无水无油，最好用专用打蛋盆，因为专用打蛋盆底部窄，聚拢效应可以提高打发效率。

• 步骤 2：

  

  蛋黄里加入20g红糖粉。如果使用的是颗粒较粗的红糖，一定要过筛一遍，否则大颗粒是无法溶解的，蛋糕里就会产生窟窿。

• 步骤 3：

  

  用蛋抽搅拌至红糖溶解。

• 步骤 4：

  

  80g纯牛奶加60葵花籽油。葵花籽油也可以用大豆油、玉米油这类淡色无味的油代替，这种油不会掩盖鸡蛋的清香，千万不要使用调和油、菜籽油、花生油。

• 步骤 5：

  

  用蛋抽将纯牛奶和葵花籽油搅拌至油水乳化，所谓油水乳化，就是油分子和水分子结合后，看不到油沫的乳液状。

• 步骤 6：

  

  将乳化液一边倒入蛋黄中，一边搅拌均匀。

• 步骤 7：

  

  再加入20g玫瑰酱搅拌均匀。

• 步骤 8：

  

  过筛加入100g低筋面粉。过筛可以让面粉消除结块，并携带更多空气，使面糊更加轻盈。如果没有低筋面粉，可以按1:2将玉米淀粉和中筋面粉（即普通面粉）混合使用。

• 步骤 9：

  

  用蛋抽左右横向抽拉，直到面糊看不到干粉，细腻顺滑充满光泽。达到这个状态后，就可以停手，不要过度搅拌，也不要画圈搅拌，否则面糊容易起筋，影响蛋糕蓬松度。

• 步骤 10：

  

  分离后蛋白是放入冰箱冷藏的，冷藏的蛋清打发会更加细密稳定。此时取出蛋白，滴入5g柠檬汁。柠檬汁可以去腥，并将蛋白转为偏酸性，提高蛋白霜打发稳定性。没有柠檬汁，可以用白醋代替。

• 步骤 11：

  

  开电动打蛋器高速打发至粗糙泡沫，加入80g红糖的一半，也就是40g。

• 步骤 12：

  

  继续保持高速打发，打蛋头轻贴盆壁转圈，打发会更加均匀。

• 步骤 13：

  

  为避免过度打发，打蛋器要在接近硬性时转为低速，并注意频繁提起打蛋头进行观察。

• 步骤 14：

  

  直到蛋白霜可以拉出短而坚挺的尖角，就是硬性打发了。硬性打发的蛋白霜，还具有清晰的纹路，搅打时会形成明显的堆积感。做电饭煲蛋糕，一定要打发至硬性，否则蛋糕极易回缩。

• 步骤 15：

  

  这是还没达到硬性状态的蛋白霜，拉出来是一个柔软的鸡尾状，虽然蛋白霜也具有纹路和堆积感，但跟硬性打发相比，还是有些距离的。由于电饭煲蛋糕体积较大，蛋白分量较多，所以打发时间也比平时做6寸8寸蛋糕时间要长，大约在8-10分钟左右。

• 步骤 16：

  

  取1/3蛋白霜，放入面糊中，用翻拌加切拌手法将蛋糕糊混合均匀。

• 步骤 17：

  

  如图是翻拌的手法，即由外向内，贴边缘从底部抄起，待蛋糕糊落下后再重复执行这个动作

• 步骤 18：

  

  如图是切拌的手法，即从相对的方向，横切蛋糕糊。用翻拌加切拌的手法，可以避免蛋糕糊消泡，而画圈搅拌，由于挤压面过大，就容易导致消泡。

• 步骤 19：

  

  然后把蛋糕糊倒回剩余的2/3蛋白霜里。

• 步骤 20：

  

  同样是用翻拌加切拌的手法混合均匀。

• 步骤 21：

  

  混合好的蛋糕糊，是细腻顺滑，充满光泽的。

• 步骤 22：

  

  从高处将蛋糕糊倒入电饭煲内胆中，高处坠入的蛋糕糊可以自然消弭一些大气泡。如果还有大气泡，就轻震几下电饭煲内胆，或者用竹签在蛋糕糊表面划过。

• 步骤 23：

  

  阿涛用的是电压力锅，由于蛋糕没有剧烈的蒸汽升腾，不会将压力阀顶上去，所以跟电饭煲没什么区别。我用的是白米粥功能，80分钟。由于每个人的电饭煲都不一样，所以没办法像烤箱一样，提供具体的温度时间参考。也许你的电饭煲没有白米粥功能，也可能根本不用80分钟，总之是因人而异。换句话说，之前的一切步骤，就算你是烘焙老手烂熟于心了，但电饭煲是最大的变数，也可能在此失败。

• 步骤 24：

  

  观察蛋糕表面基本干燥，富有弹性，就是可以出锅的状态了。取出电饭煲内胆，用软刮刀贴着内壁划圈，给蛋糕脱模。

• 步骤 25：

  

  在电饭煲上面盖一张油纸，再扣一块烤网，然后迅速翻转电饭煲内胆，蛋糕就会自然脱模了。

• 步骤 26：

  

  检验蛋糕是否成功的标准就是组织气孔全部打开，并且具有良好支撑性和回弹性。

• 步骤 27：

  

  再看看组织，轻盈细腻，气孔全部打开，干燥不湿润。