海盐焦糖挞的做法步骤

• 步骤 1：

  

  首先把厚底平底锅和搅拌器（蛋抽）一起称重，以便于之后的操作中涉及到称取锅中原料的重量。然后再厚底平底锅中放入砂糖、葡萄糖浆和水，开始高温加热，搅拌器放在锅中，但是不要搅动，当沸腾的气泡变成大气泡时，调低为小火。

• 步骤 2：

  

  在另一个厚底平底锅中，放入炼乳、淡奶油、海盐、黄油和香草籽，中火加热，当黄油融化后搅拌均匀。

• 步骤 3：

  

  当“步骤1”锅内的糖浆变成金黄色时，将热的牛奶冲入焦糖的锅内并不停搅拌，防止出现结块。

• 步骤 4：

  

  中火加热几分钟后，称量平底锅（焦糖的这个平底锅）包括搅拌器的整体重量，去除锅子和搅拌器的重量，我们需要得到600克的焦糖酱，如果重量偏低就加入适量的水搅拌并煮沸，如果偏高则须继续煮。

• 步骤 5：

  

  焦糖酱煮好后，过滤去除香草和结块的糖颗粒。

• 步骤 6：

  

  用手持均质机搅拌乳化至均匀细腻光滑的状态，保鲜膜贴面密封，室温静置隔夜使用。

• 步骤 7：

  

  在搅拌缸内放入面粉和黄油，用扁桨低速搅拌至呈均匀砂砾状态，确保没有黄油块存在。

• 步骤 8：

  

  用手捏起一团，轻轻掰开它必须是酥脆的状态。

• 步骤 9：

  

  加入糖、榛子粉和全蛋液，搅拌至形成面团。

• 步骤 10：

  

  放在操作台上，用手轻轻搓几秒钟。

• 步骤 11：

  

  擀压成扁平的长方形，保鲜膜密封，冷藏隔夜使用。

• 步骤 12：

  

  全部材料放入搅拌缸中。

• 步骤 13：

  

  用扁桨搅拌至呈松散的砂砾状。

• 步骤 14：

  

  均匀松散的铺在烤盘上，放入冰柜隔夜使用。

• 步骤 15：

  

  取出冷藏的沙布列，用手掌轻轻擀搓以去除空气。

• 步骤 16：

  

  放在两张薄膜之间擀压为6毫米厚度，冷冻2小时。

• 步骤 17：

  

  取出冷冻的酥脆粒，放入破壁机中搅拌，开始时会形成粉末状，紧接着就会变成均匀的碎石状态。

• 步骤 18：

  

  均匀摊铺在烤盘上，冷藏2小时。

• 步骤 19：

  

  取出冷藏的沙布列，裁切12个直径8cm的圆片，剩余的边角料收集后可重复操作使用。

• 步骤 20：

  

  接着再用直径6cm的圆形模具，在8cm的圆片中心扣裁，得到8cm的中空圆环，冷冻30分钟（注意：直径8cm的模具不要移除，要保留在沙布列外径上）。

• 步骤 21：

  

  冷冻后取出，放在透气网孔硅胶烤垫（烘烤后才会形成表面漂亮的纹路）上以160℃烘烤约15分钟。

• 步骤 22：

  

  取出“步骤4”的冷冻酥脆粒，每个模具（与沙布列的模具相同）内放入40克，并用汤匙背部轻轻按压平整，以便稍后再放上圆环形的沙布列。

• 步骤 23：

  

  步骤7”的环形沙布列出炉后静置5分钟，翻转将有花纹的一面朝上摆放在“步骤8”的酥脆粒模具上，并轻轻按压，中心的位置要也要稍稍按压，以便最后挤入海盐焦糖酱。入炉以160℃烘烤20分钟。

• 步骤 24：

  

  期间，把室温的海盐焦糖酱装入裱花袋，待用。出炉后静置几分钟后，脱模，并降温至室温。