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步骤 1:
将制作松露甘纳许的材料准备好。 将稀奶油、转化糖浆、黄油和橙子皮屑放入单柄锅中,加热至75-80C。 煮好后过筛(此生骤是为了去除液体中的橙子皮屑),将其倒在黑巧克力和牛奶巧克力上。
步骤 2:
用均质机将其均质乳化,加入朗姆酒后再次均质乳化。(室温太底可隔热水乳化)
步骤 3:
将乳化好的甘纳许倒入裱花袋中,降温至28-29°,倒入方形模具中,在17C的环境中静置结晶24小时。
步骤 4:
§将结晶好的甘纳许脱模,用刀切割成2厘米见方的方块(也可以用生巧切割工具,或按自己喜欢的大小即可)。切割好的甘纳许用手搓成想要的形状。 用调温后的黑巧克力给甘纳许做第一次披覆,并在17°C的环境中结晶12小时。
步骤 5:
用调温后的黑巧克力做第二次披覆。
步骤 6:
并放入可可粉中,静置直至完全结晶,取出,筛掉多余的可可粉,并保存在17°C的环境下即可。
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