天然种古典法棍的做法步骤

• 步骤 1：

  

  鲁邦种保持活性

• 步骤 2：

  

  天然种保持活性

• 步骤 3：

  

  粉 水（夏天冰水） 酵母 盐 种面 准备

• 步骤 4：

  

  除了酵母和盐 其他物料（面粉 水 麦芽精）混合均匀 放入发酵盒水解（冷藏静置30-40分钟）

• 步骤 5：

  

  将水解面团取出 撒上低糖酵母 开始搅拌

• 步骤 6：

  

  倒入种面 继续低速搅拌 种面吸收完 转高速

• 步骤 7：

  

  高速搅拌 协助面团挂勾

• 步骤 8：

  

  面团搅拌至八分筋状态 加入盐 低速吸收盐后 转高速

• 步骤 9：

  

  面团完成阶段 完成面温24

• 步骤 10：

  

  将面团放入发酵盒 室温发酵半小时

• 步骤 11：

  

  一次发酵面团状态

• 步骤 12：

  

  撒上干粉 将面团倒上发酵布

• 步骤 13：

  

  将面团舒展

• 步骤 14：

  

  将面团四折

• 步骤 15：

  

  水量较高 利用发酵布完成 继续放入发酵盒 室温发酵半小时

• 步骤 16：

  

  面团取出 第二次四折

• 步骤 17：

  

  利用发酵布协助完成 放入发酵盒 室温发酵20分钟

• 步骤 18：

  

  取出面团 分割350G一个 尽量一刀准 不要去碎尸万段的一堆面团

• 步骤 19：

  

  将面团三折收成短棍形状

• 步骤 20：

  

  在发酵布上撒上干粉 将面团摆放 室温松弛半小时

• 步骤 21：

  

  面团取出 排气 三折收起 从中间往两边延展搓成长棍型 大约55CM 整齐摆列在发酵布中

• 步骤 22：

  

  最终发酵30分钟左右 用转移板将面团取出 放在带高温布的木板上 有入炉器的就更好啦 我们在出差 这里条件受限

• 步骤 23：

  

  在发酵好的法棍面团上 锐角划5刀

• 步骤 24：

  

  抖盘入炉 让法棍与石板直接接触

• 步骤 25：

  

  上火230 下火200 入炉3秒蒸汽 第4分钟3秒蒸汽 第八分钟3秒蒸汽 总共烘烤30-35分钟 看具体上色和烧减

• 步骤 26：

  

  出炉