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柠檬覆盆子马卡龙收藏
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所需食材
- 干覆盆子
- 新鲜覆盆子 170
- 青柠檬&辣椒甘纳许
- 淡奶油 200
- 青柠檬皮 5.3
- 辣椒粉 0.6
- 白巧克力 266
- 柠檬汁 26
- 马卡龙壳
- 杏仁粉 200
- 糖粉 200
- 蛋清1 73
- 绿色&黄色色素 适量
- 砂糖 200
- 水 50
- 蛋清2 73
柠檬覆盆子马卡龙的做法步骤
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步骤 1：
将覆盆子铺开放在烤盘内，90℃烘烤干燥2h； 冷却后放冰箱保存，等待使用；
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步骤 2：
奶油加热至煮沸，离火后加入柠檬皮&辣椒粉，浸泡30min
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步骤 3：
与此同时，将巧克力融化； 浸泡好的奶油过筛，重新加热； 加热好的奶油分三次与融化的白巧克力拌匀； 柠檬汁加热至50~60℃，倒入4中，均质乳化均匀；
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步骤 4：
杏仁粉&糖粉过筛，加入蛋清1，以及少量的绿色&黄色色素，搅拌至均匀的糊状；
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步骤 5：
开始准备意式蛋白霜：将水&砂糖一起倒入锅中，加热至118℃； 当糖浆煮至112~113℃时，开始高速打发蛋清2； 将煮至118℃的糖浆沿着缸壁缓缓加入到蛋清中（注意不要让糖浆接触打蛋球）； 继续高速打发2min后转中速打发，直到打发完成；
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步骤 6：
将蛋白霜分次与面糊混合均匀（每次添加混合均匀后，让面糊休息10秒钟，使它变得更有光泽、更光滑
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步骤 7：
将马卡龙面糊倒入装有直径8mm裱花嘴的裱花袋中，在铺有烤盘纸的烤盘上挤出大小均匀的圆，静置30min或者直到表面结皮； 烤箱预热至150℃，烘烤12min，取出后冷却备用；
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步骤 8：
冷却后的马卡龙壳，挤上适量的甘纳许，中心放上干覆盆子，然后在上面挤上少许甘纳许；
