大马士革的追忆：玫瑰杜兰朵的做法步骤

• 步骤 1：

  

  检查天然酵种活性

• 步骤 2：

  

  准备物料

• 步骤 3：

  

  倒入湿性物料

• 步骤 4：

  

  倒入干性物料

• 步骤 5：

  

  混合均匀后 放入种面

• 步骤 6：

  

  慢速将种面和主面混合均匀后 转高速 搅拌面团到几乎完全扩展阶段

• 步骤 7：

  

  下入盐 慢速混合均匀 转高速 将面团搅拌至完全扩展阶段

• 步骤 8：

  

  下入果干和花瓣

• 步骤 9：

  

  桌上抹水 将面团起缸 完成面温27度

• 步骤 10：

  

  竖三折

• 步骤 11：

  

  横三折

• 步骤 12：

  

  将面团整理规整均匀 入27度 80湿度环境发酵30分钟

• 步骤 13：

  

  表面略撒手粉 倒扣出盘 动作轻柔 不要破坏脆弱面筋

• 步骤 14：

  

  重复之前动作 横竖三折翻面

• 步骤 15：

  

  继续27度 80湿度 发酵30分钟

• 步骤 16：

  

  将基础发酵完的面团分割350G一个 注意尽量一刀准 不要有很多碎面团

• 步骤 17：

  

  用最少的动作 两三下折叠收圆面团 入27度 75湿度环境中松弛40分钟

• 步骤 18：

  

  松弛完面团状态

• 步骤 19：

  

  先将底部收捏一下

• 步骤 20：

  

  翻开 排气

• 步骤 21：

  

  再翻身 上面往下折叠面团

• 步骤 22：

  

  由下往上再推上一半面团

• 步骤 23：

  

  左手翻转 右手掌根同步砸口

• 步骤 24：

  

  前后收推 成橄榄状

• 步骤 25：

  

  入均匀筛粉的发酵篮（三能大号椭圆篮） 轻轻按压 让面团与发酵篮贴合

• 步骤 26：

  

  33度 80湿度环境发酵50分钟左右

• 步骤 27：

  

  将发酵好的面团扣在高温油布上

• 步骤 28：

  

  面团四六分处 割刀

• 步骤 29：

  

  手腕放松 手肘用力 不要犹豫 一气呵成

• 步骤 30：

  

  用转移板将面团滑进烤箱 上火200 下火190度烘烤 入炉蒸汽3秒 第4分钟蒸汽3秒 第8分钟蒸汽3秒 共烘烤19分钟

• 步骤 31：

  

  用面包铲将面包铲出

• 步骤 32：

  

  完成

• 步骤 33：

  

  冷却后切片