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步骤 1:
选肉很关键,要选带皮的肥瘦均匀且层次多的五花肉,这种肉炖出来的口感才会香糯而不腻
步骤 2:
将肉洗净切成方块后倒入锅中,加入没过五花肉的凉水
步骤 3:
开中大火,水开后慢慢水面会浮起一层厚厚的血沫
步骤 4:
用滤网将血沫撇除干净后关火,注意撇除血沫后的肉汤不要倒掉,后面还要用到
步骤 5:
接着将肉块捞出,用水冲洗干净后放入碗中。再将撇除血沫后的肉汤用滤网过滤一下倒入碗中备用
步骤 6:
炒锅做热后倒入玉米油,放入姜片、八角和花椒爆香
步骤 7:
接着放入肉块,倒入黄酒煸炒片刻后加入老抽、酱油和冰糖。冰糖清甜透明度高,烧出的色泽才够明润红亮
步骤 8:
翻炒至颜色均匀即可
步骤 9:
接着将步骤5中备用的肉汤倒入锅中,加入葱段和香叶,盖上锅盖,水开后转小火慢炖1小时后加盐
步骤 10:
继续盖盖慢炖45分钟,掀开锅盖转中火收汁,至汤汁浓稠即可关火
因为猪肉中含有血水,所以在烹饪时要提前焯烫一下,但不要把焯烫过的肉汤倒掉不用,因为猪肉中大量的鲜味在焯烫的过程中已经溶入水中,所以我们先将血沫撇除,再用滤网过滤一遍肉汤即可。这样肉质既干净也能保留五花肉的全部鲜味。
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