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重庆杂酱小面收藏
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时间 1小时以上 切墩(初级)
所需食材
- 前臀尖 300克
- 菜籽油 250毫升
- 甜面酱 20克
- 黄豆酱 30克
- 豆瓣酱 40克
- 蚝油 依个人口味
- 冰糖 10克
- 姜蒜水 适量
- 五香粉 10克
- 鸡精 适量
- 黑胡椒粉 适量
- 花椒粉 适量
- 盐 10克
- 大葱 适量
- 小葱 适量
- 葱头 半个
- 姜 三五片
- 碱水面 依个人口味
- 小油菜 依个人口味
- 生抽 150毫升
- 老抽（复合酱油用） 50毫升
- 老抽（酱用） 20毫升
- 麻酱 适量
- 三炸辣椒油 依个人口味
- 高度白酒 适量
- 小茴香 适量
- 大料 一个
- 大红袍花椒 30多粒
- 桂皮 一小块
- 香叶 三五片
- 山柰 一两片
- 泡发的干香菇 一两朵
- 肉皮 适量
重庆杂酱小面的做法步骤
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步骤 1：
肉皮焯水后去掉油脂 切丝儿 切片儿 切块儿 随您意 然后倒水加高度白酒和姜片 大火烧开转小火三四十分钟 把肉皮的胶质煮出来 过滤后留下汤汁备用 一会儿做杂酱用
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步骤 2：
小茴香 香叶 山柰 桂皮 大料洗去浮土加泡好的干香菇 加水煮开转小火15到20分钟 然后倒入生抽 老抽 适量盐 转大火熬两分钟 最后关火加适量蚝油 过滤冷却备用 这就是复合酱油
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步骤 3：
肉酱一定要用菜籽油 油温五成热 下入大葱 小葱 葱头和姜片 小火20分钟 充分释放香味 捞出（这步我忘了拍了）剩下的油 倒入肉末（喜欢肉丁口感的就手切喜欢肉末口感的就剁）大火炒散后转小火 倒入适量高度白酒去腥增香 然后下入三种酱和冰糖 小火不停搅拌以免粘锅 期间加五香粉 鸡精 20分钟后 倒入肉皮水（为的肉酱有粘稠感和有光泽）在大火三五分钟熇干水分 最后加入黑胡椒粉
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步骤 4：
做好的样子 不要说油太多 因为最后要拌面 油必须要多一点
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步骤 5：
重庆小面一定要用碱面 水开下面条 成熟前下入小油菜（喜欢油麦菜的可随意替换）
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步骤 6：
自己炸的三炸红油 加入复合酱油 麻酱 姜蒜水 胡椒粉（自己焙的花椒打碎过滤的 香味有但是麻味儿不足 喜欢麻味儿多一点的可以适当加一点麻油）挑出烫好的青菜
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步骤 7：
拌入煮好的碱面 淋上肉酱
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步骤 8：
拌匀开吃
小贴士
以上所有分量均为大概 具体依个人口味增减
