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回锅肉收藏
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时间 10~30分钟 切墩(初级)
所需食材
- 五花肉 300g
- 青椒 1个
- 青蒜 2根
- 郫县豆瓣酱 半汤勺
- 料酒 1汤勺
- 糖 1茶勺
- 花椒 少许
- 姜片 5片
- 葱 1根
- 鸡精 半茶勺
- 味精 半茶勺
- 豆豉 5克
- 甜面酱 1/4勺
回锅肉的做法步骤
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步骤 1：
五花肉冷水下锅，加入葱姜和料酒，水开时撇去浮沫，煮30分钟，筷子插进去没什么阻力，拿出时没有血水冒出时关火焖5-10分钟，捞出待用
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步骤 2：
备料:豆瓣酱、豆豉、甜面酱（用水稀释下）、蒜苗切段时头子拍一下，斜刀切段，青椒切成马耳朵状，五花肉冷却后切片，切片时刀一定要正，多注意观察，不然肉厚薄不均
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步骤 3：
先制锅，锅烧热后倒入一勺油，让油接触整个锅面，充分润锅后将油倒出，倒入小半勺油后倒入切片的五花肉炒散，加入豆瓣酱（一定不要多），炒出色后加入豆豉，出香后加入青椒段和蒜苗头，离火后加入鸡精和糖，继续翻炒均匀，离火后加入味精调味翻炒均匀出锅
小贴士
1、煮制要断生
断生，烹饪用语，具体定义这里不写了，操作起来基本上是7分熟左右。如何判断已经端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插动，又没有血水溢出，则刚好；二是从中切开，如果刀口处没有血水也行。断生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用时嫩中有脆、脆中带嫩、脆嫩结合；二是形状要求，成菜时形状应微微卷起，正如美猪噜噜所说的呈“灯盏窝儿”状，这样才有动感，令食欲大增。
2、形状要求
肉片大小没有具体要求，但太小会卷不起来，所以通常长度要在6厘米左右，宽度在3厘米左右，不能过厚，否则吃起来会感觉比较油腻。
3、肉片要带皮
回锅肉之所以肥而不腻，很大原因在于肉片给吃者的口感。肉皮在里面起到相当重要的作用，有了它，会有脆的感觉。
4、配菜选择
一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色泽，青蒜有绿有白，回锅肉是红亮的，配起来最为赏心悦目；二是鲜香脆嫩，爽口不腻，是其他才无法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴颜色上具有一重一轻、一红一绿、红绿相间，口感上一薄一厚、一浓一淡、薄厚均匀、浓淡有致。
5、煸至吐油
回锅肉制作过程中，火候的运用十分讲究。因为不是简单的炒熟，所以要注意两点：一是油不要过多，只要能炒散不沾锅就好；二是油温不要过热，如果过热就是炸，回锅肉不可这样。肉片在温火少量油的状况下炒，脂肪会在油温的作用下融化溢出，这就叫吐油。这样可使油腻程度下降。那如何判断吐油呢？要通过油量来判断。国内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否则会变老。
回锅肉（Twice-cookedporkslices），是一种四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
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