小贴士

1、鸡蛋带壳约65克
2、模具不可以用不沾的，也不可刷油，会影响蛋糕涨高，必须用阳极模具。
3、配方中糖量不可以低于蛋白的30%，否则打发的蛋白霜易破碎。
4、粉类必须过筛。
5、打蛋白的盆必须无水无油，分离好的蛋白放入冰箱冷冻至接近0度，有冰渣的状态再开始打发，这样制作出来的蛋白霜细腻有光泽且稳定。
6、蛋白开始打发，就不要停，操作要快速。
7、柠檬汁是增强碱性蛋白的酸性，提高稳定性，同时可以去腥味。
8、混合蛋黄糊与蛋白霜时注意手法以免消泡。
9、戚风蛋糕开裂，爆炸头是正常的，不是失败的。
10、烤箱必须提前预热10分钟。