酸菜鱼的做法步骤

• 步骤 1：

  鱼清洗干净，沥干水份。拨出鱼腥线。从鱼尾处，将鱼片成两半，将鱼斜刀切成厚度为0.2-0.3公分左右的薄片。中间的鱼脊骨，切成段，跟鱼头，鱼尾，是用来熬汤的。

• 步骤 2：

  鱼片加入一勺盐，葱段，姜片，用手抓捏均匀，腌制30-40分钟。

• 步骤 3：

  腌制之后，用清水浸泡一会儿，然后再清洗一遍（因为酸菜是很咸的，所以这一步很重要，一定要把腌制过的鱼片清洗一遍）。捞出来，沥干水份，也可以再用厨房纸巾擦擦表面的水份。

• 步骤 4：

  葱丝，姜丝，加入一勺清水，用力挤压捏出汁液。加入一个鸡蛋清，搅匀。也可以用手抓捏，使劲挤压出汁。

• 步骤 5：

  把汁液倒入鱼片，鱼骨里。加入一勺盐，用手抓匀，至发粘。最后加入少许生粉，也抓匀。鱼头鱼尾和鱼骨不用加蛋清和生粉。

• 步骤 6：

  洗好的酸菜，挤干水份，切成薄片。一定要多冲洗几遍，用力把水份挤干。

• 步骤 7：

  8-10瓣大蒜拍碎，再切成末；姜丝，切成末。泡椒，切成圈。备用。

• 步骤 8：

  热锅。倒入适量的油，先煎鱼头鱼尾和鱼骨，煎至表面呈微微的焦黄色。加入开水，先大火3分钟，再中小火熬15-20分钟左右，汤色变白了。把汤起出来，备用。鱼头和鱼尾，鱼骨，都滤掉，只要白汤。

• 步骤 9：

  锅中倒入适量的油，中小火，油温热了之后，先将姜蒜末，泡椒下锅，炒香。再加入酸菜，翻炒。加入刚才煎好的鱼骨鱼头鱼汤。大火3分钟，然后小火5-8分钟。加入1勺鸡精，1勺白糖，料酒2-3勺，适量白醋，因为酸菜本身较咸，可以不加盐。

• 步骤 10：

  下鱼片。用手把鱼片抓起，轻轻放入，然后用炒勺，轻轻把鱼片按压，让鱼片浸入汤中，受热均匀，不要翻动，因为鱼片很薄，翻动容易把鱼片弄散。

• 步骤 11：

  大概2-3分钟左右，鱼片变色了就熟了，捞出来，撒上香菜。

• 步骤 12：

  最后，小火热锅，干红辣椒3-4只切成段，花椒一小把，煎出香味，把热油连同红辣椒和花椒，淋在上面，就大功告成了。