水塔糕的做法步骤

• 步骤 1：

  老浆需要提前1~2天做。将25克水磨粘米粉、12克酒酿汁、13克水混合搅匀，然后盖好放在温暖的地方发酵一天，让米浆涨至最高点不再涨高或回落。这个时候也可以用来做米糕，但活性不强，需要多喂养几次。

• 步骤 2：

  再加入与老浆同等重量的新浆（这里用25克粘米粉与约25克水拌匀，以后正式制作米糕时用现磨的米浆喂养）,搅匀放于温暖处发酵，当米浆涨起来再回落，就可以用了。

• 步骤 3：

  有活力的发酵米浆。

• 步骤 4：

  珍珠米先淘洗几遍，然后加水浸泡一晚上（夏天温度高时要放冰箱冷藏，以免坏掉），泡至用手可以捻碎的状态。泡好的米再淘两遍，然后将米与水一起共约910克（第一次做先预留出30克水，后面视情况慢慢添加），放入搅拌机中，再放入酒酿（渣与汁一起），一起搅打成细腻的米浆。vitamix就高速1分钟就好了。将发好的老浆先拌匀，然后取50克放入新米浆中，充分拌匀。

• 步骤 5：

  盆边的米浆用刮刀刮平净，然后放置于温暖处，让米浆发酵至两倍高、表面开始出现大的气泡。温度大概28度，大概5小时。具体请以米浆的状态为准。

• 步骤 6：

  发好的米浆中加入白糖，充分搅匀至白糖融化。 盆边的米浆用刮刀刮干净，放温暖处再进行第二次发酵至两倍高。一般需要1~2小时。 加入小苏打搅匀，经过两次发酵，米浆会变稠，舀起米浆往盆中画图案，图案要能清晰地保持一段时间。如果米浆很快融入盆中，那就是太稀了。

• 步骤 7：

  用刮刀将盆边刮干净，将米浆进行第三次发 酵。 米浆放温暖处再次发酵至约1.5倍高，大概需要20~30分钟。 注意这一次发好的米浆不要再搅拌，直接倒入模具或盘子里上锅蒸。

• 步骤 8：

  大火烧至冒气后转中大火，再蒸约25分钟，然后关火，焖3分钟后开盖取出，放凉后再脱模切块即可。

• 步骤 9：

  冷了再切否则太黏了。