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全麦挂面、鸡蛋挂面（可商用）收藏
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时间 10~30分钟
所需食材
- 全麦挂面 配方如下
- 高筋面粉 1200克
- 全麦面粉 300克
- 谷脘粉 30克
- 水 450-500克
- 鸡蛋挂面 配方如下
- 高筋面粉 1500克
- 鸡蛋 600-700克
- 盐 12克
- 细砂糖 18克
- 食用碱 9克
全麦挂面、鸡蛋挂面（可商用）的做法步骤
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步骤 1：
面粉类、谷脘粉放入缸中。
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步骤 2：
水500克倒入。
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步骤 3：
压面机。
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步骤 4：
厨师机拌匀。(为何用厨师机，主要是不想面粉飞扬)
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步骤 5：
搅拌至棉絮状。（为了方便压制面条。）
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步骤 6：
压面7次
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步骤 7：
压面9次
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步骤 8：
压面12次
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步骤 9：
成品。
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步骤 10：
鸡蛋挂面没水。
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步骤 11：
成品。
小贴士
注:
1、文中的谷脘粉是什么？
当谷朊粉吸水后则形成具有网络结构的湿面筋，具有良好的粘弹性，延伸性，热凝固性，乳化性，以及薄膜成型性。
2、文中的食用碱作用是什么？
碱面条更加有弹性，有劲道，味道更香。多食碱面条，可以保持人体血液的弱碱性，减少人体血液中的乳酸，尿素等有害物质堆积在人体内，软化血管，有利于人体的健康。
3、糖和盐作用就是增加韧性和劲道，所以需要醒30分钟，让面粉充分吸收。
4、高筋和中筋面粉的区别，就是劲道更大。
阳春面0.8-1mm、1.5mm的面制作拌面、2.5的面就是热干面的粗细。
5、压面的次数问题。
压制的面条反复压制最好不要超过20次，文中是15-16次。次数过多面筋会压断。
6、水的问题
1.压面机的水份不能过大，否则会卡机。
2.水份过大需要打玉米淀粉防粘。
3.水份过大切细面有毛刺和卡机的风险。
4.晾面条时间过长。
5.水份越大越容易发霉。
7、鸡蛋问题
鸡蛋的含水量是水的0.7。
那么水100克的话，鸡蛋含水量只有70克。
制面水量不要超过35%，过40%这制面有很多问题费时费力还浪费钱！
鸡蛋面的保质期比较短。
鲜面冷藏保质期3-5天，冷冻保质期14天。
8、煮面
1.5mm煮开后还需要3-4分钟。2.5mm面煮开后还要煮5-6分钟。
9、文中的水量浮动
黄梅季节，面粉吸收了一部分的水量，所以要减少。还有高筋面粉和中筋面粉的吸水性，面粉质量的差异，自己找一个适合你自己定位的点，水量33%即可。压制面条次数越多，面团就越湿粘。本文的面条，压制完成后，不用玉米淀粉防粘，直接装袋放冷藏时间长有些许粘，大火煮沸后下面能全部抖开。水量可以减少到450克，自行斟酌一下，或者阴凉处晾一小时也可以直接装袋。
希望大家一次成功！
自然美味的，营养健康的，做法简单的，有家乡味道的、有情感温度感应的......
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