纯手工无添加之凤梨酥

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纯手工无添加之凤梨酥收藏

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所需食材

  • 低筋面粉(王后) 800克
  • 黄油 550克
  • 糖粉 100克
  • 海盐(细粉) 8克
  • 全蛋 100克
  • 炼乳 75克
  • 奶粉(全脂) 125克
  • 芝士粉(卡夫) 100克

小贴士

依照“饼皮:馅料=1.5:1"的比例,换算出饼皮和馅料的分别份量。
(例如总重量为35克,那么每个凤梨酥的饼皮份量即为21克,馅料份量即为14克。因为21克+14克=35克,21克:14克=1.5:1)
为何饼皮会加到23-24克,因为馅心炒的过硬,压制时,可能面团会溢出。
本文的是三能的模具,为何选择连模,主要是翻面方便。最简单的方法,两个烤盘对扣一下,就实现翻面了,然后把悬空的凤梨酥压一下,让凤梨酥背面和烤盘接触,否则背面不上色。
假设还要增香增酥松的话,可以用10%的杏仁粉来代替面粉。
海盐方面:自己研磨的玫瑰还要比较粗可以和糖粉一起加入,但还是有些许颗粒。也可以用有盐黄油制作。
颜色方面大家可以加抹茶、竹炭、红曲粉,本文的配方量加10克。
还有一个问题天气热和天气冷有区别,和好的面团可以适当冷藏,操作不来,就再加一些面粉或者减少鸡蛋使用量。
凤梨馅心请看,另一篇凤梨酥馅心篇,这里希望大家喜欢。