小贴士

如何炖一锅上乘的腌笃鲜:
1、下乘做法是用油+大火:如同鲫鱼汤，如果要使汤发白，只要留少许油，大火猛收，这种急功近利的做法适合快手汤，如果是需要用心对待的江南美食腌笃鲜，这样做未免太唐突。
2、至上乘的做法犹如做高汤。每次加食材立刻煮开后用小火微开。出品讲究清澈见底，一眼望去黄色的笋，青色的莴笋和红色的肉形成强烈对比，一尝之下却完全不同于想象中的清淡，所有的鲜味都融入汤中。
上品腌笃鲜有3个要点：
a.不可盖上锅盖。如果各位在饭店厨房看到大汤桶盖上锅盖狂煮，那肯定不是上品高汤的。汤的上品就是“清鲜”。
b.水要比料多要浸没肉和笋，不然即使微开也会使汤变混浊。另一方面水没过食材也可以有助于保持温度统一且不会使得上方的食材因为高温而干燥。
c.鲜咸肉和鲜肉在炖汤前先要飞水（过沸水），去除血沫和杂质。正式炖汤下锅应当在水烧开后下锅，这样不会有血水再次渗出形成杂质。等汤微开后转小火，隔大约半小时可以撇出油沫。等汤变得浑浊后就可以下蔬菜食材了。