与通过压面工艺改变面团外部物理结构得到拉丝效果不同，发酵工艺则是让面粉中的淀粉达到更好的胶化反应，呈现完美的粘合状态。
通过发酵工艺得到的拉丝吐司含水量更高，内部组织也更加的软嫩，外皮更薄。但是在制作过程中关注的要点也更多。
这款面包通过充足的发酵，使面团完全熟成，再通过翻面擀压，使达到面包拉丝不断，色泽晶莹的效果。
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拉丝吐司收藏
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所需食材
- 吐司粉 1000g
- 幼砂糖 112g
- 奶粉 30g
- 鲜酵母 27g
- 蛋清 95g
- 黄油 120g
- 盐 18g
- 水 300g
- 牛奶 120g
- 淡奶油 120g
- 法国老面 200g
拉丝吐司的做法步骤
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步骤 1：
发酵工艺吐司流程
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步骤 2：
将除了盐与黄油加入搅拌机（液体部分分两次加入）搅拌至6~7成筋度。
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步骤 3：
加入盐与黄油进行搅拌，搅拌至完全扩展。
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步骤 4：
面团终温24-26度，发酵温度24-26度，发酵时间20-25分钟后翻面再次醒发20~25分钟。
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步骤 5：
将面团分割，225g/个收割成圆形。
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步骤 6：
中间发酵10~15分钟将面团排气折叠成三折的长条形再次室温松弛10~15分钟。
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步骤 7：
将松弛好的面团擀压排气，然后卷成圆柱形，最后发酵温度32~35度，发酵时间60-80分钟。
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步骤 8：
烘烤温度上火215度，下火2225度烘烤时间18-20分钟。
