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意式柠香马卡龙收藏
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所需食材
- #TPT部分#
- 杏仁粉 100g
- 糖粉 100g
- 蛋白A 30-38g
- DR皇家红色粉 少量
- #糖水#
- 细糖A 80g
- 水 25g
- #蛋白霜部分#
- 蛋白B 38g
- 细糖B 25g
- 蛋白粉 1g
- #柠檬香夹馅#
- 柠檬汁 75g
- 柠檬皮碎 半个
- 细糖C 70g
- 全蛋液 60g
- 黄油 80g
- 吉利丁片 1g
- 杏仁粉 20g
- 玉米淀粉 8g
意式柠香马卡龙的做法步骤
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步骤 1：
将TPT部分的糖粉和杏仁粉过筛后拌匀。 把色粉加到蛋白中，拌匀后加入并用粉盖住备用。
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步骤 2：
准备打发蛋白霜前先煮糖水，把细糖和水放入奶锅中，温度计设120度后开始加热。
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步骤 3：
当糖水煮到约80度左右时，硅胶杯中放入蛋白霜中的蛋清，分三次加入细糖和蛋白粉打发至硬性发泡状态。
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步骤 4：
再把刚煮好的糖水慢速均匀倒入蛋白霜中，持续用最大档打至蛋白霜有清晰纹路的硬性发泡状态。
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步骤 5：
将TPT中混合的粉类和蛋清、色粉，用压拌的手法混合均匀至有光泽。
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步骤 6：
将蛋白霜分3次加入到杏仁糊中，第一次多按压充分混合均匀，第二次适当搅拌至混合均匀。第三次加入后，轻快混拌，刮刀拉起面糊时，呈现丝带般飘落状态即可。
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步骤 7：
面糊倒入装圆嘴的裱花袋，在垫油布的烤盘上均匀挤出圆饼状。
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步骤 8：
2烤盘全部挤完后，晾至表面形成不粘手的软壳即可，大约5-10分钟。
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步骤 9：
烤箱提前选择热风模式，用180度预热10分钟以上，2烤盘同时放入，温度调为165度，烘烤约5分钟。
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步骤 10：
当裙边达到最高状态开始回落时，将温度调整为145度，继续烘烤6-10分钟。
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步骤 11：
烘烤结束后，马卡龙放置网架晾凉，凉透后从油布取上即可。外脆内糯的壳也很好吃呢。
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步骤 12：
制作好的夹馅加入装圆花嘴的裱花袋中，均匀的挤在马卡龙壳中间，再盖上另一片。美美的马卡龙就做好了。
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步骤 13：
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小贴士
1、材料中如果使用的杏仁粉是免筛的就不用再过筛。
2、TPT中的蛋白量是一个参考值，先按最少的量加，按情况适当增减，混合后呈湿润状态即可。
3、在打发蛋白霜时，打蛋器功率要足才更容易打到硬性发泡。一般硅胶杯中的蛋白霜低于40度后再打发会容易变稀释，一定要留意。
4、煮好的糖水会很快降温，要及时加入蛋白霜中，且要避开打蛋头慢速均匀的倒，打蛋器一定不要停，一直持续的打发。
5、TPT与蛋白霜的混合时，前两次翻拌增加压拌，可以通过色素的均匀融合度来判断是否混合均匀，第三次混合手法要轻快，以免消泡。
6、挤马卡龙时，花嘴要垂直离烤盘1CM左右，挤的力道均匀，最后面糊饼状才漂亮。
7、可用牙签把面饼表面大的气泡扎破再晾皮，天气干燥时，晾皮快，天气潮湿时，晾皮慢，一般不要超过30分钟，以免面糊大量消泡，影响烘烤成品哦。
8、马卡龙对温度要求很高，所以对烤箱的要求也很高，一般要提前预热到保证稳定的温度。
9、做好的马卡龙用密封保鲜盒放置冰箱冷藏一晚，口感最好。
10、烘烤的温度和时间仅供参与，请按实际情况适当调整。
11、湿度对煮糖水温度参考值：
湿度（/RH%）： 60 70 80 90-100
糖水温度(℃)： 116 117 118 120
12、夹馅制作方法：先将柠檬洗净磨柠檬皮碎，取柠檬汁。把细糖、蛋液和玉米淀粉小火加热至糖融化。再加入柠檬汁、柠檬皮碎和提前用冷水软化的吉利丁片，不断搅拌至粘稠状态。最后过筛到软化的黄油中，再筛入杏仁粉，用打蛋器搅拌均匀即可。
