日食记 | 蟹黄三虾面的做法步骤

• 步骤 1：

  1、这道菜拍于6月末，那时正是有籽虾的时候。买了三斤半小河虾（籽虾），用硬毛刷轻轻刷下虾腹部的虾籽，将虾籽放入漏网中反复清洗过滤杂质。

• 步骤 2：

  2、盆中铺上纱布，让虾籽漏在纱布上。拎起纱布，沥干水分。

• 步骤 3：

  3、将包有虾籽的纱布放入蒸锅，虾籽上放2片姜片，1个葱结，淋上1勺料酒，大火蒸10分钟后取出晾凉。

• 步骤 4：

  4、取一炒锅，开小火干炒虾籽，炒至水分蒸发粒粒分明，再次过筛备用。 *多余的虾籽常温保存即可。

• 步骤 5：

  5、将小河虾头与身体分离，身体部分去壳，虾头、虾仁、虾壳分别留用。

• 步骤 6：

  6、虾仁中放入半个蛋清、1勺淀粉、1/5勺盐抓拌均匀，放入冰箱冷藏1小时。

• 步骤 7：

  7、虾头入沸水煮2分钟，捞出沥干，取虾黄另置一干净空碗中。虾黄、虾头壳分别留用。

• 步骤 8：

  8、熬虾油酱：锅中放入大量食用油（正好完全没过虾壳部分），放入虾头壳、虾壳、1把葱段，小火熬至油变琥珀色，捞出虾头壳、虾壳、葱段。倒入生抽、老抽、砂糖，小火熬出酱香味倒出备用。 *剩下的虾油酱可放密封罐冷藏保存12天，可以用来拌菜、拌面。熬好后的虾油静置后会水油分离，上面的油可直接倒出炒制，拌面拌菜时需摇匀再用。

• 步骤 9：

  9、锅中放入大量食用油（正好完全没过虾仁），中火烧热，滑炒虾仁至变色即刻捞出控油备用。

• 步骤 10：

  10、三虾浇头：锅中放1勺虾油烧热，倒入虾黄、虾仁，淋入葱姜水，大火翻炒均匀，再放入虾籽炒匀盛出。

• 步骤 11：

  11、蟹黄浇头：锅中放少量虾油，放入秃黄油炒香，加入适量清水，再放水淀粉勾芡即可。

• 步骤 12：

  12、碗中倒入2勺虾油，放入煮好的面条，撒上葱花。

• 步骤 13：

  13、最后浇上蟹黄浇头和三虾浇头，拌匀即可。