咖啡挞的做法步骤

• 步骤 1：

  低粉过筛，加入切小块的30克安佳无盐黄油，不用软化，并且千万不要软化

• 步骤 2：

  用刮板一直切切切，切到粗砂粒状，我大概切了有10分钟，切多久完全看状态判断

• 步骤 3：

  切好后加入8克细砂糖，1小撮盐，刮板拌匀后加入圣地乐村谷物蛋蛋黄8克（我这里是做马卡龙剩的，充分利用）颜色很漂亮，继续刮板搅拌和碾压让面团成团

• 步骤 4：

  基本成团后从盆内取出，放到揉面垫上，用手掌根部推出再收回，不要很多次，总共六七次就行，使面团状态均匀一致，包保鲜膜，冰箱冷藏1小时松弛面团

• 步骤 5：

  趁挞壳面团松弛期间，来制作咖啡卡仕达酱。这里用了前两天做马卡龙(只用了蛋白)剩下的2个蛋黄，2个卡仕达酱加入20克细砂糖，充分搅拌均匀

• 步骤 6：

  2条速溶黑咖啡，每包2克一共4克，与8克低筋面粉一起放置到一个小碗中

• 步骤 7：

  低粉和速溶咖啡粉充分混合均匀，取出我心爱的小粉筛，过筛加入到蛋黄糊中

• 步骤 8：

  不好过筛什么的可以小勺子碾压搅拌辅助，过筛后粉类与蛋黄糊充分搅拌均匀

• 步骤 9：

  安佳无盐黄油8克，切小块备用。1.5克吉利丁片剪小块，冷水泡软备用

• 步骤 10：

  130克牛奶加入几滴香草膏，用厚底奶锅煮至沸腾后离火，缓慢倒入蛋黄混合液中，边倒边快速搅拌

• 步骤 11：

  所有材料重新倒回锅中，小火不停不停不停搅拌，一开始是这种特别稀的状态

• 步骤 12：

  加热搅拌到浓稠顺滑状并且开始冒泡泡，马上离火，搅拌降温(也可以坐冷水)至50℃左右

• 步骤 13：

  加入泡软的吉利丁片搅拌均匀至完全融化，加入安佳无盐黄油，充分搅拌均匀

• 步骤 14：

  想要口感细腻丝滑无颗粒的，过筛一次，要求不高又懒的，可以忽略过筛的步骤

• 步骤 15：

  咖啡卡仕达酱就做好了。成品丝质顺滑细腻有光泽，咖啡味道浓郁，不很甜。保鲜膜贴面放冰箱冷藏备用。

• 步骤 16：

  取出冷藏松弛好的面团，一开始比较硬，一按就开裂，可以在揉面垫上按压几次就不那么硬和干了，包入18×18cm的油纸，推开至厚度均匀一致，厚度大概3mm，冷冻5分钟冻硬

• 步骤 17：

  取出冷冻变硬的挞皮，揭开油纸，裁4条2cm宽，入模，接缝处裁掉多余的部分，捏紧。挞圈直径5cm，提前内测涂油方便脱模

• 步骤 18：

  用小刀裁掉挞圈上部多余的边边，按到面皮上，获得挞底

• 步骤 19：

  全部处理完成后，捏捏紧，主要是向下按压紧实，底部用叉子插小孔。边角料收起用保鲜膜整形成圆柱形，一起放入冰箱冷冻10分钟，冻硬。预热烤箱上下管180℃

• 步骤 20：

  取出冻硬的挞皮和边角料，边角料满满的滚一圈大颗粒砂糖，正好能切三片，按上三个扁桃仁，挞皮内放重石防止烘烤变形，我没有重石，家里找了些豆子压上

• 步骤 21：

  放入预热好的烤箱中层，上下管180℃，烘烤18分钟，取出晾凉，刚取出不要去脱模和拿起，比较软容易碎

• 步骤 22：

  晾凉后脱模，倒出豆子，熟核桃切碎，放入挞底部

• 步骤 23：

  取出冷藏的咖啡卡仕达酱，重新搅打顺滑使用

• 步骤 24：

  卡仕达酱和草莓果酱装裱花袋备用，裱花袋剪小口先在核桃碎的外圈挤一圈咖啡卡仕达酱

• 步骤 25：

  中间挤上草莓酱，最上面再覆盖卡仕达酱，用小抹刀大致抹平

• 步骤 26：

  再来做意式蛋白霜，圣迪乐村谷物蛋1个，取蛋清30克，加入5克细砂糖备用；小锅内加入45克细砂糖+15克水，电磁炉小火加热，糖水熬到110℃时开始打发蛋白到六七分的样子，糖水熬到120℃时马上离火，缓慢倒入蛋白霜中，与此同时打蛋器需要一直开高速打发蛋白霜，倒糖水慢一点，打到温度降下来，中间不要停，打好的意式蛋白霜细腻有光泽，没有结块

• 步骤 27：

  意式蛋白霜装裱花袋，在填好馅的挞上挤花花

• 步骤 28：

  再用喷枪最小火烧一下，就可以开吃啦！

• 步骤 29：

  咖啡挞切开层次丰富，沙布列塔壳酥脆，卡仕达酱浓郁细腻，草莓酱酸甜，中间还有脆的核桃碎，上面的意式蛋白霜绵软像棉花糖一样

• 步骤 30：

  边角料做的三块沙布列钻石小曲奇的味道也是相当不错的