酸菜鱼的做法步骤

• 步骤 1：

  黑鱼一条，大小自定，但大一点肉比较容易片大一点。草鱼的话一般个体比较大，比黑鱼容易一点。鱼挖去内脏，刮净腹腔黑膜和表皮粘液，去除两腮，洗净

• 步骤 2：

  去头开背取下脊骨并剁段，加盐和料酒抓匀腌制

• 步骤 3：

  因为黑鱼细长，截面较小，所以鱼肉斜切蝴蝶片，如果是草鱼，切单片即可

• 步骤 4：

  这一步非常关键:鱼片用清水抓洗干净，直到鱼片在水里泡着，水还能清澈见底！此时鱼片变白变半透明的样子

• 步骤 5：

  鱼片从水里捞出沥干水分

• 步骤 6：

  加入适量盐，胡椒粉和少许高度白酒或日料用的清酒，我试验过很多次，不要加普通料酒，否则鱼肉会残留料酒的奇怪味道。抓匀直到鱼片发粘

• 步骤 7：

  加入一个蛋清，继续抓匀，让每片鱼都挂上浆，锁住鱼肉水分，蝴蝶片尽量要展开都挂浆

• 步骤 8：

  加入两勺玉米淀粉或木薯淀粉，没有的话就普通淀粉。继续抓匀。前两者的透明度好，能让做好的鱼片表面晶莹透亮，增色不少。鱼片准备好过后要让其腌制至少十分钟以上，我曾做的太早没到饭点，腌过两小时口味也没太过。只是要防止水分挥发发干，腌制时碗口封一下保鲜膜较好

• 步骤 9：

  腌鱼片的时候来准备酸菜。袋装酸菜洗净切段

• 步骤 10：

  焯水去酸盛起备用

• 步骤 11：

  准备干红辣椒，蒜粒，青藤花椒，和白芝麻。(我只有黑芝麻），再准备一点葱花和香菜

• 步骤 12：

  这是准备好的所有材料，现在开始制作

• 步骤 13：

  锅内烧热油，加入鱼骨和鱼头，加入部分干辣椒段和蒜粒煎五成熟

• 步骤 14：

  加开水熬汤，一次加够。一定要加开水，煎过的鱼遇开水才能得到白色鱼汤，汤烧开后加酸菜泡椒煮五分钟，调入盐，胡椒粉和鸡精，酸菜咸度没有标准，所以大家调味时尽量亲口尝尝，以免过咸

• 步骤 15：

  然后拿漏勺捞出装大碗铺底

• 步骤 16：

  锅里的汤保持微沸状态，把鱼片一片片轻轻放入汤中，动作尽量快一些，否则先放进去的鱼片煮老了，后面放进去的还没熟。如果实在来不及也没关系，火关小一点好了

• 步骤 17：

  鱼片全部放进去后，开大火煮20秒至半分钟，立即拿漏勺捞出堆在酸菜上铺好，把锅里的汤倒进去直至刚刚要却还没淹没鱼片的位置。多的汤就不要了

• 步骤 18：

  上面再堆码青藤椒，干红辣椒，葱花和芝麻。另起锅烧适量热油至微冒烟，淋在花椒和芝麻上，立即香气四溢，最后抓一把香菜撒在上面即成