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黑森林慕斯收藏
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所需食材
- 可可海绵蛋糕胚 6寸
- 鸡蛋 3个
- 细砂糖 100克
- 低筋面粉 84克
- 可可粉 16克
- 黄油 30克
- 牛奶 30克
- 盐 1克
- 巧克力慕斯
- 蛋黄 32克
- 细砂糖 12克
- 牛奶 50克
- 黑巧克力 70克
- 吉利丁片 2.5克
- 淡奶油 110克
- 樱桃果冻
- 酒渍车厘子 180克
- 吉利丁片 4克
- 马斯卡彭慕斯
- 牛奶 45克
- 细砂糖 40克
- 马斯卡彭 95克
- 淡奶油 135克
- 夹馅去核车厘子 适量
- 巧克力淋面
- 水 150克
- 淡奶油 100克
- 水怡 40克
- 细砂糖 150克
- 可可粉 80克
- 蛋糕装饰
- 黑巧克力 适量
- 车厘子 适量
黑森林慕斯的做法步骤
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步骤 1：
先制作可可海绵蛋糕： 1 低筋面粉与可可粉混合过筛备用； 2 全蛋+细砂糖隔热水用蛋抽搅匀加热到40度，取出高速打发6分钟，低速打发2分钟整理全蛋糊； 3 黄油+牛奶+盐隔水加热，保持温度一直在50度左右； 4 打发好的全蛋糊里，筛入1/2可可低筋面粉，边抖落边翻拌，拌好的糊里筛入另一半可可低筋面粉，继续抖落翻拌； 5 黄油牛奶盐的混合液体里面，加入2翻拌铲蛋糕糊，拌匀后倒回蛋糕糊里面，用翻拌手法拌25次；
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步骤 2：
6 翻拌均匀倒入6寸模具中，风炉165度40分钟 7 取出放凉切片备用
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步骤 3：
制作巧克力慕斯： 1 巧克力隔热水融化备用，吉利丁片冰水泡软备用； 2 蛋黄加细砂糖搅匀，牛奶小火加热到80度离火，一点点倒入蛋黄里，边倒边搅拌，加入泡软的吉利丁片搅匀； 3 蛋奶液倒入融化的巧克力里，搅匀，温度控制在35度左右；
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步骤 4：
4 淡奶油打发后，加入巧克力糊拌匀； 5 倒入6寸慕斯模具中，冷冻备注（慕斯圈底部提前包保鲜膜固定住，内部围一圈慕斯围边方便后面脱膜）
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步骤 5：
制作樱桃果冻： 1 吉利丁片冰水泡软 2 酒渍车厘子倒入锅中煮开，倒入破壁机打匀，过筛到容器里，趁热放入泡软的吉利丁片搅匀；3 放凉到27度后，倒入从冷冻室里取出的慕斯上，继续放回冷冻室冷冻。 （如果不是酒渍车厘子，开头序语里写到配方，制作步骤是： 1 去核车厘子+细砂糖+柠檬汁煮开，破壁机打匀过筛，趁热加入泡软的吉利丁片； 2 降温到27度倒入从冷冻室里取出的慕斯上，继续放回冷冻室冷冻。）
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步骤 6：
制作马斯卡彭奶酪慕斯： 1 吉利丁片冰水泡软备用；车厘子去核备用； 2 80度热牛奶+细砂糖+泡软吉利丁片拌匀，温度降温到30度备用； 3 马斯卡彭奶酪软化，分次加入淡奶油拌匀后打发到干性发泡； 4 马斯卡彭奶油与牛奶吉利丁液里拌匀混合；
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步骤 7：
5 冰箱取出慕斯，马斯卡彭慕斯取1/2倒入慕斯中，去核车厘子摆放整齐，在倒入另一半慕斯糊； 6 最上面放一片小一圈（5寸）的可可海绵蛋糕，冰箱继续冷冻备用
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步骤 8：
制作巧克力淋面： 1 所有原材料蛋抽混合均匀，加热到103度沸腾关火，过筛降温到32度； 2 冰箱冷冻取出冻好的慕斯蛋糕胚，马斯卡彭奶酪慕斯朝下，巧克力慕斯朝上，用物品垫高慕斯胚，这里垫高的物品不得大过蛋糕胚； 3 降温的巧克力淋面均匀的淋在慕斯蛋糕胚上，用抹刀小心去除底部淋面痕迹； 4 整理好的慕斯蛋糕移动到盘子里。
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步骤 9：
完成
