涨知识喽 | 蛋白打发的状态有何不同？的做法步骤

• 步骤 1：

  新鲜鸡蛋，两个无水无油的打蛋盆，分离蛋白、蛋黄，蛋清中不能有一丁点蛋黄！！！

• 步骤 2：

  新手建议准备一个无水无油的小碗，每一个鸡蛋分好没有破损，再倒入打蛋盆内。

• 步骤 3：

  把准备好的蛋白倒入厨师机面桶内，切记，也是要无水无油！

• 步骤 4：

  滴入几滴柠檬汁，实在没有可用白醋代替。（柠檬汁市售的瓶装或者新鲜柠檬汁均可）

• 步骤 5：

  装好打蛋笼，搅拌桶固定在厨师机上，启动厨师机。

• 步骤 6：

  中低速打至鱼眼粗泡，加入1/3细砂糖。

• 步骤 7：

  开始高速打发，打至蛋白出现细腻泡沫时，再加入1/3细砂糖。

• 步骤 8：

  继续高速打至颜色发白，出现明显纹路，加入剩下的细砂糖，继续高速打至所需要的的状态。

• 步骤 9：

  湿性发泡：（7成左右） 此时的蛋白已变成奶油的样子，提起打蛋笼，能拉出长线，倒立后，线会弯曲垂向地面，但不会滴落。 适合制作：轻乳酪蛋糕、慕斯等。

• 步骤 10：

  中性发泡：（8成左右） 蛋白呈现出绵密有光泽的奶油状，提起打蛋笼能拉出线且保持形状，尖角更明显，可以看到明显的小弯钩。 适合制作：戚风蛋糕、纸杯蛋糕。

• 步骤 11：

  干性发泡：（9成左右） 蛋白有光泽，结构稳定，打蛋笼提起，倒立，蛋白能很稳定的固定，无弯曲，拉出非常短的尖尖角。 适合制作：大部分的海绵蛋糕、马卡龙、蛋白糖霜、各种需要用到打发蛋清的小饼等。

• 步骤 12：

  干性发泡

• 步骤 13：

  干性发泡