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法式黑珍珠慕斯收藏
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时间 10分钟左右 配菜(中级)
所需食材
- 巧克力蛋糕 366g
- 蛋白 111g
- 蛋黄 81g
- 低筋粉 9g
- 土豆淀粉 9g
- 可可粉 45g
- 覆盆子库利 167.5g
- 覆盆子树莓果蓉 125g
- 葡萄糖浆 15g
- 转化糖 8g
- NH果胶粉 1.5g
- 砂糖 18g
- 黑色淋面 507g
- 水 60克
- 砂糖 150克
- 淡奶油 120克
- 葡萄糖浆 80g
- 可可粉 48克
- 吉利丁 7克
- 水 42克
- 荔枝玫瑰慕斯 131g
- 荔枝果蓉 36g
- 淡奶油 16克
- 转化糖 8g
- 吉利丁冻 11g
- 天然玫瑰水 适量
- 淡奶油 60克
- 牛奶巧克力慕斯 368g
- 转化糖 9g
- 吉利丁冻 21g
- 38%牛奶巧克力 113g
- 淡奶油 149克
- 牛奶 76g
法式黑珍珠慕斯的做法步骤
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步骤 1：
巧克力蛋糕部分 1.将砂糖分三次加入蛋白中。 2.蛋白打发至鹰嘴状即可。 3.蛋黄打散稍微打发，分次和蛋白混合均匀 4.粉类混合过筛后分次加入混拌均匀即可。 5.将做好的巧克力面糊倒入烤盘上用L型刮刀抹平。 6.烤箱提前预热175度。先烤8分钟，调转烤盘方向再烤3分钟。盖烤纸晾凉后冷冻备用
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步骤 2：
覆盆子库利部分 1.转化糖，葡萄糖，果蓉放在奶锅里一起加热至40度左右。 2.将砂糖和果胶粉混合至无结块，倒入锅中搅拌至完全溶解，继续煮至沸腾，保持沸腾1分钟，装入裱花袋冷藏备用。
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步骤 3：
黑色淋面部分 1.将水，砂糖，葡萄糖一起用厚底锅加热到102度。 2.把奶油加入锅中，稍微煮沸。 3.一次性加入可可粉，搅拌均匀，并加热煮沸保持5-6秒后停火。 4.降温至60度左右，加入吉利丁冻搅至完全溶解。 5.将煮好的淋面过筛至量杯中贴保鲜膜冷藏5-6小时备用，用前最好用均质机去除气泡
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步骤 4：
荔枝玫瑰慕斯部分 1.将果蓉，奶油，转化糖称在一起入锅开小火加热。把奶油打发至7成冷藏备用 2.果蓉加热至表面震动后，离火后加入吉利丁冻搅拌至完全溶解。 3.降温至40度左右加入玫瑰水搅拌均匀。 4.再降温至25度左右与淡奶油混合搅拌均匀。 5.将做好的慕斯装入裱花袋，挤入模具中冷冻定型至少2小时。
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步骤 5：
牛奶巧克力慕斯部分 1.隔水融化巧克力。 2.将牛奶转化糖放入厚底锅加热。奶油打至7成发冷藏备用。 3.将吉利丁冻加入煮热的牛奶中，搅拌至完全融化。 4.奶液稍微降温后，再倒入巧克力中进行乳化左右，最后降温至30-35度。 5.先将一部分打发的淡奶油与降温的巧克力搅拌，再将其分次混拌整体拌匀。 6.最后装入裱花袋可进行慕斯组装。
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步骤 6：
珍珠组装 1.用4.5cm圆形塔圈刻出等大的巧克力蛋糕胚，并把蛋糕胚可以放入塔圈内。 2.将做好的覆盆子库利挤在蛋糕胚上，抹平放入冷冻至凝固。 3.将做好的荔枝玫瑰慕斯计入八连半圆模具中，五分满。 4.从冰箱拿出凝固的库利和蛋糕胚，脱掉塔圈倒扣入荔枝玫瑰慕斯中，放入冷冻6小时，冻至可完美脱模即可。 5.将做好的巧克力慕斯挤入一半至6连半圆模具中。 6.将脱好模的内馅倒扣入巧克力慕斯中。 7.再挤适量巧克力慕斯在倒扣的内馅蛋糕底上，盖上已经准备好的巧克力蛋糕，放冰箱冷冻一晚
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步骤 7：
珍珠装饰 1.将冻硬的莫斯脱模后继续冷冻备用。 2.将黑色淋面微波稍微加热，用手持均质机均值无气泡并搅拌。 3.把慕斯蛋糕放网架上，把温度适宜的淋面淋在蛋糕表面。 4.在表面弹上金粉摆上覆盆子巧克力糖珠等完成最后装饰。
