干锅，所谓“干”，就是汤水较少、油脂较多、酱香更足。

外面做的干锅菜，很多会先将食材油炸，以获得更为香脆的口感。



但因为鸡胗本身比较脆弹，油炸反而会损失弹韧的嚼劲。

所以，我只是简单给它焯水去异味，就算做好前期准备了。



配菜的话，一般除了比较吸油的绿叶青菜，其他的都可以放一些。

不过像土豆、洋葱这些相对难熟的，就要事先煎香或炸香，再回锅翻炒。至于要煎还是要炸，全凭个人喜好啦。

处理过的素菜回锅时，也更容易吸收底味，干香会更鲜明~