武汉的朋友告诉我，决定热干面味道的，有三要素：面、芝麻酱、卤水。
面要用粗碱面，煮到七八成熟，拿油拌匀晾凉（这个过程叫掸面），吃时再快速烫熟。
面条细一点，上油马虎一点，都会影响面条的口感。
在武汉本地，市场会有已经掸好的热干面卖，回家可以直接烫熟来吃。
自己在家做，一次可以多掸些面，然后分小份放冰箱保存，无论拿来做热干面还是炒面都行。
决定香气的芝麻酱，相反地不能太浓稠，不然面条很容易拌不开。
芝麻酱顺滑的关键，是要用芝麻油缓缓泻开，有的店投机取巧，用开水来调，香味自然差一大截。
热干面虽然叫“干”，但其实它最好吃的状态，是在搅拌过程中，让芝麻酱、卤水生抽进一步融合，和其他小料一起均匀挂在面条上。
卤水家家有秘方，其中又属卤过肉的老卤最佳，味道重，香浓有回味。
我这个方子用的卤水是酱牛肉的卤水，可以进我主页搜索“酱牛肉”查看菜谱哦。
