【香】中种牛油大馒头的做法步骤

• 步骤 1：

  先来制作中种。

• 步骤 2：

  把中种的材料放进搅拌盆中，酵母要放在糖的另一面，慢速搅拌成团。

• 步骤 3：

  成团之后用中速揉到稍微光滑就可以了。

• 步骤 4：

  取出来稍微整圆放在碗里，盖上保鲜膜，放在冷藏隔夜发酵，最多不得超过24小时。

• 步骤 5：

  现在开始制作主面团。

• 步骤 6：

  面团发酵到1.5倍左右就可以了，把隔夜发酵好的面团取出来。

• 步骤 7：

  拉起来满满的蜂窝组织。

• 步骤 8：

  把主面团除了黄油和牛奶以外的材料全部放在打面缸中，酵母稍微用一点常温牛奶化开，在夏天，可以直接把酵母放入面粉中，也可以用常温水把酵母化开再加入，冬天就要用温水化开了，这里我是用了少许常温牛奶化开的。

• 步骤 9：

  牛奶要留1/4，看面团状态再决定放不放，因为面粉吸水性不一样，这里还有27g的牛奶没有放。

• 步骤 10：

  用慢速搅拌成团。

• 步骤 11：

  然后转中速搅拌到稍微光滑有明天的弹性后加入室温软化黄油。

• 步骤 12：

  继续中速揉均匀，揉光滑，整个揉面过程用了7-8分钟左右。

• 步骤 13：

  用手稍微整圆，放在盆中盖上保鲜膜发酵到1.5-1.8倍大，因为揉面时间短，加入的材料也是冷藏的，面温较低，发酵时间会相对久一点。

• 步骤 14：

  把发酵好的面团取出，用手稍微按压排出大气泡，切成两份。

• 步骤 15：

  在面团上沾上足够的干粉，以免粘棍，然后用压面器8档开始擀压。

• 步骤 16：

  开始擀出来的面皮会又皱又坑洼，没关系，压擀的作用就是让它光滑有弹性。

• 步骤 17：

  然后把面皮卷折起来。

• 步骤 18：

  大概一掌宽，如果卷的太窄太厚会比较难进入机器。

• 步骤 19：

  在面团上沾上干粉。

• 步骤 20：

  继续用8档擀压，一直重复这个动作到面团光滑流畅。

• 步骤 21：

  我大概擀了7.8次，多擀几次没关系，但一定要光滑。

• 步骤 22：

  在擀好的面皮上轻轻的刷上一点水，一定要薄。

• 步骤 23：

  然后把面皮卷起来，卷的时候一定要紧，特别是两端。把尾巴切掉。

• 步骤 24：

  收口捏紧。

• 步骤 25：

  然后双手把面团搓长，约23cm左右，把两端切掉。

• 步骤 26：

  用菜刀平均分成4个，切的时候要快准狠，切完之后要马上将面团分开，否则又粘上了。

• 步骤 27：

  看一下切面，很紧致一点空隙都没有的。

• 步骤 28：

  如果卷得不够紧就会出现这个情况，最后的成品也会有一条缝隙，但是不会很明显，也不影响口感。

• 步骤 29：

  把切好的馒头放在油纸上。

• 步骤 30：

  在锅里放入足够的清水，把水加热到35-40°C左右关火，把馒头放上去，盖上盖子进行二次发酵，把馒头发酵到1-1.5倍大的时候直接开火蒸。

• 步骤 31：

  大火把水烧开后转中火，蒸15分钟。

• 步骤 32：

  蒸的时候馒头会继续长大，大馒头的成长记。

• 步骤 33：

  蒸好的馒头不要马上开盖子，瞬间的温差会让馒头瞬间收缩，导致表皮收缩，所以关火后焖3-5分钟才开盖。 ☆图片上方的馒头有点皱皮，是因为水蒸气低下去导致的，如果有大毛巾的话，就可以用一条大毛巾包住盖子来蒸，这样就可以防止水蒸气回滴。

• 步骤 34：

  蒸好的馒头放凉之后密封保存可以放急冻，可以放3个月。

• 步骤 35：

  来看一下内部组织，超级紧致绵软，和外面茶楼的松软馒头是不一样的，越嚼越香。