【腌笃鲜青团】的做法步骤

• 步骤 1：

  1.2根春笋（150g左右）洗净去壳，去老根后对半切开，和80g咸肉分别焯水备用。 *咸肉在南方有卖，如果要自己做的话：盐放入锅中，中小火炒出香味，看个人喜好可以加一点点花椒，盐颜色略黄即可。整块五花肉摊开放置，把盐撒肉上来回揉搓5-10分钟。再均匀撒一次盐在肉两面，放盆里，压上重物（如几块洗干净的石头），腌制四五天，期间隔天翻一次身。四五天后腌制出的水倒掉，吊在低温背阴不见光的地方，风干四五天就做好了。

• 步骤 2：

  2.锅中放入焯过水的咸肉和春笋、20g火腿片、15g料酒、2根小葱、4片姜，倒入900g水，大火烧开后转小火炖煮60分钟，葱姜弃用，咸肉火腿和笋捞出备用，高汤备用。

• 步骤 3：

  3.冷却后的咸肉、火腿、春笋全部切成小丁，200g五花肉切碎块。

• 步骤 4：

  4.热锅，倒2勺植物油，倒入五花肉丁、笋丁、咸肉丁、火腿丁，翻炒至五花肉呈灰白色，加入100g高汤，炖煮个3-5分钟，最后加适量水淀粉（水和淀粉1:1）勾芡，捞出，待其冷却。

• 步骤 5：

  5.取出冷却后的腌笃鲜馅心，搓成25g左右的球，盖上保鲜膜放入冰箱冷冻。豆沙馅这次就不教了，可以直接在超市买，搓成25g左右的球。 *用不完的腌笃鲜馅心可以放冰箱冷冻2周。

• 步骤 6：

  6.起锅，倒入适量清水烧开，放入一撮食用碱和洗净的150g艾草叶，待其变成深绿色时捞出，放入冰水中，挤干水分备用。

• 步骤 7：

  7.煮好的艾草沥干，放入料理机中，加275g水，打碎并过滤出艾草汁。

• 步骤 8：

  8.煮好的艾草沥干，放入料理机中，加275g水，打碎并过滤出艾草汁。

• 步骤 9：

  9.另起一个容器，倒入300g糯米粉、30g糖、250～275g艾草汁搅匀，最后加入步骤3的澄面面团，搓至糯米和澄面完全融合。颜色是浅绿色，蒸过后会变深的。

• 步骤 10：

  10.案板撒上适量糯米粉防黏连，放上搓好的面团，将其搓成长条，切成15等份，每份约46g。

• 步骤 11：

  11.将艾草面团搓成圆，大拇指顶进团中挖出个口，放入馅心，再搓成圆。

• 步骤 12：

  12.做好的生青团，上沸水锅中蒸8分钟，颜色变深。待其略微冷却后，刷层薄薄的色拉油。 *刷上沙拉油后的青团，趁热包裹上可高温的保鲜膜，这样冷却后入口时表皮还是软的，且可在常温下保存两天。