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步骤 1:
将TPT中的粉类过筛以后,与蛋白一起混合拌均匀盖布备用; 将细砂糖和水加入小奶锅,电陶炉开中火,探针温度计设置115度;
步骤 2:
熬糖的后期准备打发蛋白,将蛋白与细砂糖和蛋白粉一起加入,打发至干性发泡;
步骤 3:
将熬好的糖水浇入打发好的蛋白中,边倒糖边打发,继续高速打发至两者混合均匀,手摸盆的感觉在体温温度左右即可,大约40度以下;
步骤 4:
将蛋白分3次加入混合好的TPT面糊中,第1次加入拌均匀
步骤 5:
第2加入拌均匀
步骤 6:
第3次蛋白预留一部分,不要全部加入,用刮刀从盆底抄起面糊使其自然滴落的方式,多次重复这个动作逐渐拌均匀,并且要随时注意观察面糊的状态,以确定剩余蛋白是否需要全部加入,面糊最终状态为飘带状;
步骤 7:
将拌合好的面糊倒入装有圆孔裱花嘴的裱花袋当中,湿度来适当调整,湿度越大糖温越高,反之要低一些,那糖温高的话结皮速度也会快一些;
步骤 8:
等距且同大小裱花嘴垂直挤在铺有油布的烤盘中;
步骤 9:
将挤好的马卡龙室温凉皮,至手摸上去不粘手,手指触碰后的位置会慢慢回弹即可;
步骤 10:
烤箱170度预热,160度烘烤10分钟,转155度继续烘烤4分钟
1,糖温要根据操作当时的环境湿度来适当调整,湿度越大糖温越高,反之要低一些,那糖温高的话结皮速度也会快一些;
2,烘烤温度要根据烤箱的实际情况,小马的厚度来做相应的调整
3,配方可以减半操作