酸菜鱼的做法步骤

• 步骤 1：

  黑鱼去掉头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨，将鱼肉斜切成薄薄的鱼片。剩余的鱼身切块，与鱼头、鱼尾一起放入碗中备用熬制汤底。（购买黑鱼时也可以请菜场师傅帮忙切好鱼片。一条2斤左右的黑鱼，鱼片大概有400克。）

• 步骤 2：

  鱼片用流水冲洗干净，让鱼片摸起来不是黏糊糊的。

• 步骤 3：

  鱼片洗净后沥水放入碗中，撒3勺盐，用手顺着一个方向抓匀，抓上劲。（一定要顺着一个方向搅拌上劲，抓至鱼肉变粘稠。）

• 步骤 4：

  鸡蛋分离蛋清和蛋黄，将蛋清打入碗中，用手抓上劲。继续加入玉米淀粉，用手抓匀，使鱼肉都裹上玉米淀粉。（处理好的鱼片也可以放冰箱冷藏片刻后使用更佳。）

• 步骤 5：

  锅中倒入适量食用油，烧至6成热后下入葱、姜、蒜、干辣椒、野山椒，中小火炒香，然后倒入酸菜，翻炒2分钟左右，盛出待用。

• 步骤 6：

  锅洗净，倒入适量油，烧热后转小火下入葱段、姜片爆香，再下入鱼块用中小火煎炒，约3分钟左右。倒入半锅清水，开大火熬煮鱼汤，至鱼汤呈奶白色。

• 步骤 7：

  中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）

• 步骤 8：

  汤底熬好后，倒入刚刚炒好的酸菜，煮2-3分钟。（还可以加入土豆粉，金针菇等你喜欢的配菜一起煮。）

• 步骤 9：

  中大火煮约2分钟，煮至鱼肉变白，慢慢浮上水面，看到浮沫溢出，迅速捞出鱼片，放入凉水中浸泡，使得鱼片的肉质更紧实更嫩滑。（鱼片易熟，不宜煮太久，否则吃起来就很柴了。）

• 步骤 10：

  取出凉水中的鱼片倒入底汤中，放入切好的小米椒和杭椒，大火煮开。（如果不捞出食材直接放入鱼片，鱼片容易烂，影响出锅后的效果。）

• 步骤 11：

  将鱼汤倒入装有酸菜的碗中，最后放上鱼片。

• 步骤 12：

  顶部撒葱花、蒜末、花椒粒和孜然粉，淋上一勺滚烫的热油，激发出调料的香味。（热油是直接在锅中将食用油烧热至冒烟后即可使用。）