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步骤 1:
先把各项原料准备好。
步骤 2:
首先TPT的制作: 竹炭粉中加入一些杏仁粉,搅拌均匀 (因为竹炭粉非常细,容易飞到空气中)
步骤 3:
然后把杏仁粉和竹炭粉 混合均匀。
步骤 4:
糖粉过筛加入杏仁粉中 混合均匀,加入第一份蛋白40g, 盖好防止水分蒸发。 放置一旁备用。
步骤 5:
接着熬糖水 85g细砂糖 25g清水 倒入厚底的小锅里
步骤 6:
放到电陶炉上 开中火 用针式温度计测温 熬到118℃。
步骤 7:
熬糖水的同时打发蛋白 先倒入40g蛋白 在加入1g蛋白粉 搅拌均匀
步骤 8:
打蛋器中速 打发出鱼眼泡 分两次加入的细砂糖 然后打发到看不到细砂糖 再加入剩下的细砂糖
步骤 9:
打发到8分发 可以看到明显纹理 提起有小直角即可
步骤 10:
当糖水到118℃的时候 开始分次多次倒入到蛋白中
步骤 11:
打蛋器高速 打发到硬性发泡 提起可以有立体直角
步骤 12:
TPT部分切拌均匀
步骤 13:
分三次加入意式蛋白霜 第一次和第二次加入后 用力压拌 让面糊和蛋白霜完全混合均匀
步骤 14:
第三次加入蛋白霜后 用翻拌和挑拌的手法 直到看不到蛋白 呈丝带状即可
步骤 15:
搅拌好的面糊装入裱花袋 挤出多余空气
步骤 16:
烤箱预热20分钟
步骤 17:
裱花袋垂直烤垫 离开烤垫约0.8-1cm的高度 挤的时候 手要固定不要抬高或是降低 最后收尾的时候画逗号即可
步骤 18:
震盘 用牙签挑去大气泡 晾皮15-30分钟
步骤 19:
等到饼皮不黏手即可 烤箱热风模式 165℃,烘烤13-15分钟
步骤 20:
等马卡龙完全凉透 即可开始夹馅
步骤 21:
放冰箱冷藏一下,口感更棒哦。
一:马卡龙空心的主要原因?
1、蛋白霜打发不到位
主要就是打过了或者没有打好
2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高
达不到烘焙马卡龙的温度
不能把马卡龙烘烤出裙边
3、杏仁粉出油或者受潮
糖粉受潮结块
4、混合时蛋白霜过热
或温度过于太低
5、搅拌过度,面糊消泡太稀了
搅拌不够消泡不到位
6、没有烤透,时间不够
温度太低
7、蛋白消泡的原因:蛋白中糖的含量不够
(法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化)
搅拌时时间过长;
搅拌的手法不对,应该翻拌
杏仁粉的颗粒偏大
风吹结皮时间过长
烘烤温度不对
二:为什么马卡龙没裙边?
1、烤箱底火过高。
2、蛋白霜没有打发好
打发的太稀或是打发过了
搅拌太用力或是搅拌次数太多
3、晾干时间太长
马卡龙凉皮时间最好是在半小时以内
如果是超过一小时面糊有可能消泡
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温
如果蛋白霜太凉也有可能消泡
5、蛋白霜打发好后
和手温差不多的时候就要开始搅拌了
如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不对。
三:马卡龙为什么要用老蛋白?
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清
碱性程度增强,水分略微蒸发
这有助于马卡龙的起发程度
(小苏打,泡打粉都是碱性的物质,有助于起发。)
四:做好的马卡龙为什么表面有小空洞?
1:主要原因是蛋白消泡了
在马卡龙的晾干(或烘干)过程中
蛋白中小气泡合并成大气泡
气泡上浮至表皮后破裂
形成一个空洞
通常会有很多小气孔在表面
并伴有空心
五:马卡龙的表面不细腻是为什么呢?
1、杏仁粉研磨不够细,未过筛完全
杏仁粉未能完全分布于面糊中
烘烤后马卡龙表面粗糙
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻
搅拌不均,有大颗粒杂质
烘烤后表面会不平整
3、打蛋头上留有蛋白,蛋白量少
也会造成表面有颗粒状,有纹路,不光滑
六:马卡龙底部出现不平整是什么原因?
1、烘焙垫未放平整,清洗干净,会造成底部不平整
2、烘烤未完全时,直接取出
从烘焙垫上取下,底部会粘连,导致不平整;
3、烘烤完全后,未完全凉透,
底部会粘连,导致不平整
七:马卡龙的表面颜色不均,是怎么导致的?
1、烘焙温度过高,面糊受热不均,导致表面颜色不均;
2、烘烤未完全时,直接取出,外壳颜色分布不均
有明显深色块。
八:马卡龙面糊烘烤后,表面向里像坑一样的凹陷的情形?
1、晾皮未干,较湿润时直接烘烤
温差过大,烘烤过后,会塌陷
通风处静置2小时左右
待晾皮完成,结皮
表面不沾手,再进行烘烤。
2、烘烤未完全时,直接取出
温差过大,造成凹陷
观察马卡龙烘烤中的状态
待到烘烤完全时再取出
九:熬糖水反砂?
1、熬糖水的火太小或是太大
正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的
超市买的细砂糖或是绵白糖
是不可以熬糖水的
3、熬糖水的时候不建议搅动
搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上
有些细砂糖结晶
可以找个毛刷沾水往下刷一下
5、熬糖的水太少但也不可太多
或者熬糖水熬太久
熬过了,也会翻砂!
记得要用不粘锅
其他的锅会容易边上翻砂
6、我个人有个小案例的
就是不能开抽油烟机
每次开了糖水都会反砂
很可能是上部空气流动加快
而导致表面温度降低所造成
7、熬糖水的小锅大了也容易反砂
十:烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些?
1、面糊中蛋白消泡了
导致湿度偏大
烘烤后表面塌陷
2、原料中的水分偏多
比如杏仁粉受潮
蛋白中含水量大
用的液体色素比较多等
3、低温烘烤,温度不够
导烘烤致表面有褶皱,不平整
4、配方中含糖量少
也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
十一:马卡龙如何储存?
马卡龙做好后,
等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了
加好馅的马卡龙
放冰箱 冷藏可以保持一周7天
冷冻可以保存1个月
在冰箱拿出来马卡龙后
室内放置几个小时再吃更美味!
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