意式马卡龙的做法步骤

• 步骤 1：

  将杏仁粉和糖粉分别过筛，用手动打蛋器混合均匀。

• 步骤 2：

  在杏仁粉中加入一份老化蛋清，备用。

• 步骤 3：

  制作意式蛋白霜，将细砂糖和水称量在小锅里。

• 步骤 4：

  中火加热糖浆至116℃～121℃（视空气湿度调整）。

• 步骤 5：

  在加热糖浆的同时，将蛋白霜使用的一份新鲜蛋清加入蛋白粉（使蛋白更稳定）

• 步骤 6：

  打发至干性。

• 步骤 7：

  将煮好的糖浆立即缓缓倒入蛋白霜中，同时高速打发蛋白霜，直至糖浆完全加入。

• 步骤 8：

  加入色粉，继续中速打发。

• 步骤 9：

  白霜温度降至40℃以下时要停止搅拌，否则容易造成消泡。

• 步骤 10：

  完成的意式蛋白霜要放至彻底晾凉才能使用。蛋

• 步骤 11：

  将TPT面糊和老化蛋清用刮刀切拌均匀，用力在盆壁抹压几次，使其更细腻。

• 步骤 12：

  取1/3晾凉的意式蛋白霜加入TPT面糊中，以切拌加抹压的方式混合均匀。。

• 步骤 13：

  期间要将盆壁和刮刀上的面糊刮干净，以确保充分混合。混合不均匀的面糊容易造成歪裙边。

• 步骤 14：

  再取1/3意式蛋白霜加入面糊中，翻拌均匀，视面糊状态决定是否以抹压的方式使蛋白霜略微消泡。

• 步骤 15：

  入最后一份意式蛋白霜，仍然以翻拌手法混合25次左右，直至面糊呈现细腻黏稠有光泽的状态，从高处落下犹如缎带般飘落。

• 步骤 16：

  裱花袋装入直径0.8厘米左右的圆形裱花嘴，装入面糊，在烤盘上均匀挤出直径4厘米左右的饼坯。要注意留有一定间距，以免膨胀后粘连。

• 步骤 17：

  挤好饼坯后要轻拍烤盘底部，震出面糊中的气泡，并用牙签挑破表面大的气泡。 挤好的饼坯自然静置，待饼皮表面变为哑光色，手指轻触表面不粘即可烤制。

• 步骤 18：

  烘烤： 方法一：结皮后的马卡龙饼坯直接入烤箱（无需预热）中层，设定温度为上下火、70℃，烤至4分钟左右出裙边，转上下火、140℃，烤8分钟左右。方法二：不结皮直接入预热160℃的烤箱，中下层，12分钟左右（视饼身大小）。