古法锅包肉的做法步骤

• 步骤 1：

  我用了猪后肘肉 肉的话喜欢哪里用哪里 就好

• 步骤 2：

  猪肉切大片 要比炒菜的肉片大 两三毫米厚就可以

• 步骤 3：

  肉片加葱姜 料酒 生抽 盐 用手抓一抓 静置十分钟入味

• 步骤 4：

  调一个味汁备用 米醋 加糖 蜂蜜 一点点盐 适量的淀粉 搅匀(加蜂蜜一是为了丰富口味 二是为了出菜更美观 加盐目的是中和糖和醋的口味)

• 步骤 5：

  调制炸肉用的糊 适量的淀粉 面粉(淀粉与面粉比例5:1) 一个蛋黄 用量取决于所用的猪肉量

• 步骤 6：

  分多次 少量加水 不停搅拌 不时用筷子挑起观察状态 如图流动性较差 挑起易断说明糊太厚 需要继续加水

• 步骤 7：

  如图 挑起有一定流动性 面糊成一条均匀的线状态正好 如果挑起时流动过快或根本挑不起则太稀

• 步骤 8：

  调好的面糊静置几分钟 然后加入腌制好的猪肉(记得把葱姜拣出来吖)

• 步骤 9：

  炸制猪肉 锅内入油 加热至190度左右下入肉片(要有耐心 把肉片展开 一片一片下锅)

• 步骤 10：

  肉片炸制定型 表面呈现淡黄色出锅 (请忽略我这双沧桑的火锅筷)

• 步骤 11：

  复炸 油加热至230度左右 下入之前炸好的肉 分批次下锅 一次不要太多

• 步骤 12：

  炸至外皮脆硬 肉片呈金黄色出锅(此工序名曰复炸 目的是通过高温炸制控出肉片吸入多余的油 而且让肉口感变得更好 达到真正的外焦里嫩)

• 步骤 13：

  国内留底油 倒入之前调好的味汁 冒泡后淀粉糊化 加入炸好的肉片

• 步骤 14：

  翻锅 让味汁均匀包裹肉片 出锅前烹入一点米醋提味 加入葱丝香菜点缀 出锅

• 步骤 15：

  锅包肉的芡汁是白汁 也就是说没有颜色的 口味是大酸甜口 所以必须是糖醋调味辅以少量盐 因此加入番茄酱和酱油的味汁不是正宗锅包肉做法

• 步骤 16：

  锅包肉的芡名曰爆芡 其特征为干爽清亮 用完菜后 盘内不见芡汁只有薄薄的一层油光