麻辣口水鸡（秘制麻香红油）的做法步骤

• 步骤 1：

  先炒辣椒，准备好材料： 辣椒面：（微辣版本） 干辣椒：天鹰椒150g+辣椒王50g 花椒10g、菜籽油30g

• 步骤 2：

  辣椒用湿布或湿纸巾擦掉粉尘和辣椒表面附着的东西【如果买不到这些品种的干辣椒，就选自己爱吃的】

• 步骤 3：

  菜籽油下锅烧热，直到油自然冒烟

• 步骤 4：

  放入干辣椒和花椒转小火不停翻炒，直至辣椒壳开始发硬，颜色变深，大约需要20-25分钟，一定要用小火耐心翻炒【整个过程味道大且呛鼻，注意通风】

• 步骤 5：

  炒好的干辣椒完全凉透后是酥脆的

• 步骤 6：

  用料理机打成粗辣椒面【也可以用石舂碾碎】

• 步骤 7：

  辣椒面不需要太细

• 步骤 8：

  然后盐炒花生：花生150g、盐30g

• 步骤 9：

  锅烧热后放入花生与盐，转小火不停翻炒，花生：盐=3:1左右【不需要加油炒，花生把质量不好的挑选出来】

• 步骤 10：

  直至花生皮出现裂纹就差不多好了，放凉后去皮；盐炒花生的整个过程大概15分钟（一定要小火耐心炒）

• 步骤 11：

  碾成小颗粒，也可以用石舂碾碎

• 步骤 12：

  筛掉花生粉末就做了

• 步骤 13：

  辣椒油： 菜籽油1000g、辣椒面200g 香辛料：香叶5g、小茴香10g、桂皮5g、八角10g、白蔻10g、草果2个、丁香1g、砂仁10g 蔬菜料：大葱半根、老姜20克、洋葱1/4个 调味料：麻油20g、白芝麻30g、花生碎80g、陈醋5g、糖5g、花椒细颗粒5g、盐5g、蒜蓉10g

• 步骤 14：

  香辛料先用水提前浸泡1小时，沥干水备用

• 步骤 15：

  辣椒面里加蒜泥和盐

• 步骤 16：

  再放入20克左右清水搅拌均匀【加清水，是为了防止辣椒泼热油时温度过高而发黑】

• 步骤 17：

  大火将菜籽油烧到200度熄火，去掉菜籽油的生味【制作辣椒油首选是生榨菜籽油，做出来的辣椒油香味足又有浓稠感，不建议用其他来代替】

• 步骤 18：

  待油温下降到160℃时，放入蔬菜料，中小火慢慢炸出香味

• 步骤 19：

  炸至干枯深黄时即可捞出

• 步骤 20：

  沥干的香辛料也用小火低温油炸至干枯变色【小火低温香料的香味才会释放出来，切勿用大火】

• 步骤 21：

  接着将180℃左右的热油倒入辣椒面里，并一勺一勺地反复泼油

• 步骤 22：

  再加入麻油、芝麻、花生碎、陈醋、白糖、花椒拌匀【白芝麻、花生碎、花椒需要先炒一下】

• 步骤 23：

  辣椒油就完成了

• 步骤 24：

  然后煮鸡做主食。准备好材料：土鸡一只；香料：桂皮5g、八角2个、草果2个、小茴香5g、白蔻10g、香叶3-4片、老姜一块、香葱2根、料酒20g

• 步骤 25：

  冷水下锅，加香料和鸡肉【水尽量多一些 ，要能完全覆盖住鸡肉 如果锅不够大，中途需将鸡肉翻面】

• 步骤 26：

  煮沸后转小火煮5-8分钟【时间根据鸡的大小微略增减，整只鸡的话，时间增加3-5分钟；鸡肉不能煮太久，皮会烂】

• 步骤 27：

  熄火后焖20分钟左右

• 步骤 28：

  放入冰水里浸10分钟【用冰水浸能使肉质会更加嫩滑有弹性，鸡皮也会有Q脆感】

• 步骤 29：

  最后做口水鸡： 辣椒油100g、盐适量、鸡精5g、盐炒花生50g、花生酱10g、花椒粉5g、白糖5g，蒜蓉水50g（10g大蒜碾成蒜蓉加40g清水搅匀）麻油10g、鲜花椒油5g、姜汁10g、陈醋10g、香菜葱花适量、芝麻适量

• 步骤 30：

  口水鸡的所有调味料依次放入大碗中搅拌均匀

• 步骤 31：

  鸡肉凉透后砍件，酱汁淋到鸡肉上

• 步骤 32：

  撒少许香菜葱花、芝麻做装饰即可上桌

• 步骤 33：

  麻辣口水鸡是川式凉菜中的经典

• 步骤 34：

  被红油包裹的鸡肉，红艳鲜亮，冰爽Q弹，鲜美而不腻

• 步骤 35：

  最适合当夏日米饭杀手了...