牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法 30年经验名厨不愿说的小秘密的做法步骤

• 步骤 1：

  牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）

• 步骤 2：

  顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

• 步骤 3：

  姜切末后捣一下或者用料理机打碎。

• 步骤 4：

  目的是为了挤出姜汁。

• 步骤 5：

  放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。

• 步骤 6：

  抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

• 步骤 7：

  将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。

• 步骤 8：

  学会这招后，迫不及待的做了一次黑椒牛柳，吃到嘴里简直快感动哭了，嫩嫩软软、汁水十足，终于不再是以往硬邦邦的口感了。 http://www.douguo.com/cookbook/1600537.html

• 步骤 9：

  鱼香肉丝也是这么处理后做的。 http://www.douguo.com/cookbook/1603224.html