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步骤 1:
准备制作泡芙脆面,将黄油和赤砂糖、面粉、色素一起倒入搅拌缸中。
步骤 2:
用扇形搅拌头慢速搅拌到全面团的状态。
步骤 3:
准备一张油纸,取出面团在油纸上。
步骤 4:
油纸对折,擀压薄片。
步骤 5:
用圈膜压出大小的圆片,根据图纸尺寸各需要3、4、5CM的不同大小的脆面。
步骤 6:
不同颜色的碎皮操作方法是一样的,搅拌、擀平、压圈、冷冻后再取出脆面更方便。
步骤 7:
准备制作泡芙。
步骤 8:
除了面粉之外的所有泡芙材料倒入奶锅,小火加热到沸腾。
步骤 9:
沸腾时加入面粉。
步骤 10:
快速搅拌面团。
步骤 11:
让面团均匀受热烫熟,加热时候,让水分多蒸发一些是后来泡芙蓬松的关键步骤。
步骤 12:
面团倒入搅拌缸中,
步骤 13:
准备搅拌全蛋
步骤 14:
打散的鸡蛋少量多次加入面团中,注意观察状态,加鸡蛋的量需要观察状态把握,以面团能够用刮刀在面团中划出一条直线不会马上消失的状态为佳。
步骤 15:
检查面糊的状态,提起面糊能够挂在刮刀上,出现倒三角的形状。
步骤 16:
裱花袋内放入圆形花嘴,倒入泡芙面糊
步骤 17:
大号泡芙间隔5cm,小点的泡芙间距3cm左右。
步骤 18:
挤好的泡芙表面盖上一片脆皮
步骤 19:
180度烤箱烘烤30分钟左右,根据泡芙大小随时调整,注意泡芙一定要熟透才能出炉,烘烤期间不要开烤箱门防止泡芙泄气变扁。
步骤 20:
准备制作酸樱桃马斯卡彭奶油
步骤 21:
将牛奶、砂糖、香草荚对半分刮出香草籽,一起放入奶锅中,用橡皮刮刀搅拌防止糊底。加热到沸腾后离火,取出香草荚。稍微冷却到80度左右加入吉利丁块搅拌。马斯卡彭用电动打蛋器搅打顺滑,然后加入奶油继续搅拌到稍微出纹路的状态,加入香菜牛奶液体再次搅拌到质地顺滑,出纹路的裱花状态。保鲜膜贴面放冰箱冷藏两个小时以上。
步骤 22:
取出马斯卡彭奶油,加入酸樱桃酱手动搅拌均匀。(有整颗樱桃颗粒在樱桃酱中的,建议切碎后加入口感更好,也不会在挤奶油的时候堵塞花嘴。如果不想要樱桃颗粒,奶油加入裱花袋前挑出即可。)
步骤 23:
泡芙中挤入樱桃香草马斯卡彭奶油。
步骤 24:
巧克力隔水融化
步骤 25:
泡芙酥皮面滚一圈白巧,分别沾上白色、红色、蓝色的装饰糖
步骤 26:
焦糖材料一起在熬汤锅中加热到焦糖色,倒入硅胶垫上冷却待用。
步骤 27:
准备制作牛轧糖:方旦糖和葡萄糖浆一起倒入熬汤锅中加热。两个糖非常粘稠,注意不要倒出来(很难擦桌子)。
步骤 28:
糖小火慢慢熬,要有耐心。在这里煮糖的过程中,白色的糖会一直产生很多泡泡然后慢慢变成金黄色。(小心熬糖时别被泡泡烫伤)建议熬糖使用木头铲。
步骤 29:
颜色金黄了就加入坚果碎和黄油,搅拌均匀。(这次熬糖的颜色不需要太深,后续造型糖的过程中糖很容易冷却变硬,需要反复回烤箱中加热,颜色会越来越深)
步骤 30:
油纸上喷脱模油,熬好的牛轧糖倒在油纸或者硅胶垫上
步骤 31:
用擀面杖快速擀均匀,注意是快速!糖很快就会变硬了,一旦冷却变硬只能回烤箱中继续加热再重新擀。(如果你也是家用小烤箱,这一步就比较麻烦,家用小烤箱的面积小,一次加热的牛扎糖不要太多。)
步骤 32:
擀均匀后马上掀开硅胶垫,用准备好的圈膜压出需要的形状。
步骤 33:
泡芙塔需要2个7寸的圆形牛轧糖,直径大约18cm,另外需要8cm的一层圆形牛轧糖,顶部的太阳花是5片等腰三角形的牛轧糖,粘合在一个直径4cm的圆形牛轧糖上。三角形牛轧糖用刀切出,趁热掰弯做造型。一旦牛轧糖冷却变硬,一掰就碎,那就要重新切牛轧糖。(或者可以一次切出三角形牛轧糖,统一放烤箱加热后再快速取出掰造型。)
步骤 34:
准备粘合前把焦糖用两个防粘的模具用烤箱加热融化,交替粘合牛轧糖。(焦糖也很快会冷却变硬,或者粘合过程中拉出很多糖丝,都是需要再次加热使用,两份焦糖能够交替加热过程中加快粘合速度)。
步骤 35:
泡芙塔的底部是直径3cm的圆形牛轧糖串联支撑,用焦糖粘合在直径18cm的大牛轧糖边缘。
步骤 36:
牛轧糖小圆圈都粘合好后冷却,倒扣成为泡芙塔的底座。
步骤 37:
直径5CM的深红色泡芙罗列粘合。中间夹一颗白色巧克力粘合装饰糖果的泡芙。
步骤 38:
第一圈都粘合稳固后,在一圈泡芙顶上涂上焦糖,粘上第二片直径18cm的牛轧糖。
步骤 39:
第二圈直径4cm的粉红色泡芙粘合
步骤 40:
沾有白巧克力装饰糖的泡芙间隔一个的距离粘贴在第二层
步骤 41:
第二层的泡芙中间粘合一颗直径10cm的大泡芙作为支撑。
步骤 42:
第二层泡芙顶上粘合一块直径8cm的牛轧糖圆片,在牛轧糖圆片旁边再粘合直径3cm的枚红色泡芙
步骤 43:
牛轧糖花做好后粘合一个直径8cm的粉红色泡芙。顶上装饰金箔。
步骤 44:
或者再装饰一颗巧克力糖装饰泡芙。
步骤 45:
给组装好的泡芙塔用焦糖撒上糖丝装饰,焦糖稍微冷却用叉子沾焦糖就能拉出糖丝。
步骤 46:
中间加一点金箔装饰。
步骤 47:
完成啦!!
步骤 48:
看到这里是不是觉得好复杂,懒的话就做个简单版本,直径10cm的泡芙,顶一颗直径3cm的泡芙。这是迷你泡芙塔。
1、牛轧糖和焦糖非常烫,不小心沾到手上身上会很痛很痛!比开水浇到还要痛,因为开水只有100度,但是糖有一百多度!千万小心,新手记得带手套。(不是一次性塑料手套,要硅胶手套!)
2、泡芙塔的制作难点很多,泡芙能不能顺利蓬起来,糖能不能够做出需要的造型,粘合的时候不小心还可能会倒塔。如果是小白建议制作最后面一个图简单版本的练手。