可可奶油卷（后蛋法）的做法步骤

• 步骤 1：

  先用20克开水把可可粉化开备用。

• 步骤 2：

  水和油进行乳化，手动蛋抽多搅拌一会，混合到表面看不到油花，水油完全融合在一起的状态。

• 步骤 3：

  筛入低粉用蛋抽划“Z”字不规则手法搅拌均匀，稍微搅拌就好，然后进行分蛋，把蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里放置一边，蛋黄放进面粉里。

• 步骤 4：

  继续用蛋抽同样的手法搅拌均匀，需要注意的是不能划大圆圈搅拌，会导致面糊起筋，影响最后蛋糕的成品。

• 步骤 5：

  加入刚刚化开的可可混合均匀。

• 步骤 6：

  现在开始打发蛋清，滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里（没有也可以不放），分三次加入细砂糖打发至弯勾状态。 先低速打发到出现大的鱼眼泡加三分之一细砂糖，转中高速打到鱼眼泡消失再加三分之一细砂糖，蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖，打到提起打蛋头呈弯勾状态就可以了，就是我们常说的湿性发泡。新手后期建议用低速打发，停下来多观察几次，避免蛋白霜打过头，等会卷的时候容易开裂。 提醒一下打发蛋清之前开始预热烤箱。

• 步骤 7：

  取三分之一蛋清加到面糊里，用翻拌或切拌的手法把两者混合均匀。

• 步骤 8：

  混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里，同样手法翻拌均匀，蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部，右手翻动一下，左手转动一下打蛋盆，这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的，且不会消泡。 用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以，看个人习惯，切忌划大圆圈，会导致消泡，影响最后的成品，保证蛋糕糊混合过程中不消泡，蛋糕卷就成功了一半。

• 步骤 9：

  蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘，双手拿起烤盘轻轻晃动烤盘，蛋糕糊就很均匀的铺在金盘上，也可以借助刮板抹平表面，怎么顺手怎么来。

• 步骤 10：

  烤盘在操作台上磕几下送入提前预热好的烤箱，上下火150度烤30分钟。 烤箱一定要记得提前预热。

• 步骤 11：

  烘烤结束马上拿出烤盘，把烤盘往台面上摔一下，震出内部的大气泡，连同油布移至晾网架上散热。

• 步骤 12：

  淡奶油加入细砂糖打发至九分发，盆子倒扣不流动，提起打蛋头呈直立的小尖角。

• 步骤 13：

  准备一张油纸把蛋糕片倒扣在油纸上轻轻撕去油布，非常完美的毛巾面。

• 步骤 14：

  放至稍微有点温度的时候把蛋糕片再倒扣过来，淡奶油铺在蛋糕片的正面。 如果做正卷的就把奶油铺在反面。

• 步骤 15：

  擀面卷起油纸顺势朝前推，卷起蛋糕卷，入冰箱冷藏一小时定型。