虎皮蛋糕卷的做法步骤

• 步骤 1：

  先做虎皮部分：4个蛋黄放干净的盆里，加30g糖打发。烤箱上下火200度预热。

• 步骤 2：

  打发至发白浓稠，提起打蛋头可流动细腻顺滑的状态

• 步骤 3：

  筛入20g玉米淀粉，用打蛋器稍微打发一下即可，让玉米淀粉和蛋黄糊混合均匀。

• 步骤 4：

  把蛋黄糊倒入铺了油纸的烤盘（油纸光滑的一面朝上），用刮刀把蛋黄糊铺均匀，再震几下去除气泡。放烤箱中上层烘烤约5分钟。

• 步骤 5：

  一旦出现虎皮状花纹颜色，要及时结束烘烤，把烤盘从烤箱里取出（温度高，虎皮又薄，稍微耽搁一会就变成焦虎皮），稍微放凉一会，准备一张油纸铺在操作台上，把虎皮倒扣在油纸上，轻轻撕去油纸（动作要轻一点，当心虎皮断裂）。

• 步骤 6：

  打蛋盆加入牛奶和玉米油，手动打蛋器顺时针搅拌均匀。（如果不充分融合，最后瑞士卷的底面会有少量的布丁层，影响口感）

• 步骤 7：

  筛入低粉，用蛋抽划”Z”或“1”字搅拌均匀。（不要划圆圈搅拌，以免起筋）

• 步骤 8：

  蛋清蛋黄分离好，把蛋黄加入面粉糊里拌均匀至无颗粒。烤箱预热十分钟，上下火180度。

• 步骤 9：

  蛋白用电动打蛋器打至起粗泡后分3次加入细糖（蛋白的盆一定要无油无水，蛋清里也不能有一丁点蛋黄），共40克细糖。

• 步骤 10：

  打发至湿性发泡（呈现：大弯勾状态）。（新手打发的时候最后阶段要：低速打发，随时停下来查看打发状态，以免打发过头，最后卷的时候出现断裂）。

• 步骤 11：

  取少量蛋白霜加入到蛋黄糊中翻拌均匀（用蛋抽法：画"斜1"字再往上提）。

• 步骤 12：

  翻拌好的蛋糕糊，再倒回剩下的蛋白中，快速翻拌均匀。

• 步骤 13：

  面糊从高处倒入金盘中（新手：建议在金盘放油纸），端起烤盘晃动，将面糊铺匀（可借助小刮板抹平），轻震几下去除气泡。

• 步骤 14：

  放入烤箱中层烤网，烘烤约18分钟。

• 步骤 15：

  蛋糕烘烤至表面金黄色后取出，轻震一下，用脱模刀四周划一圈，表面垫上油纸后倒扣在网架上（如有油纸，迅速将蛋糕片连同油纸拖出烤盘，置于晾架上），表面再盖一张干净的油纸。马上撕去底部的油纸，并将刚撕下的油纸再浮搁在蛋糕片上）；

• 步骤 16：

  蛋糕卷还有余温（40度左右），将蛋糕倒扣在虎皮卷上（虎皮花纹面朝下）， 蛋糕一边斜切一刀（斜切的这边等会卷的时候放在收尾处），靠近身体的一边大约三厘米处轻轻切一下（不可切断）。

• 步骤 17：

  用擀面杖托于蛋糕片一端的油纸下，慢慢把油纸贴着擀面杖朝自己方向卷（压一压蛋卷的开头，定型），朝自己方向卷，同时推动蛋糕往前卷起来即可；卷好的蛋糕卷两头捏紧，放入冰箱冷藏半小时。

• 步骤 18：

  也可抹少量奶油（或果酱）后把蛋糕叠在上面，再抹一层奶油，借助擀面杖卷起，卷好后用油纸固定放冰箱冷藏30分钟以上，稍硬后切片即可（刀用热水烫一下或火烤一下，每切一下都要擦干净热一下再切，一刀过不拖拉，就切得很漂亮了）。