老面法棍的做法步骤

• 步骤 1：

  老面材料混合揉匀冷藏20小时以上。

• 步骤 2：

  制作好的老面冰箱取出。

• 步骤 3：

  主面团的材料放进揉面缸里慢速搅拌至无干粉。

• 步骤 4：

  老面撕成小块放进揉面缸搅拌。

• 步骤 5：

  能拉出面膜不断裂揉面结束。面团放进盆里室温28度以上发酵。面团是非常软的状态。

• 步骤 6：

  其中半小时倒出来，左右，上下折叠一次，共折叠3次。

• 步骤 7：

  最后折叠好再发酵半小时。平均切割成4块。

• 步骤 8：

  轻拍面团表面，两手向中间收拢式将面团收成椭圆状，要加些手粉防止粘板。

• 步骤 9：

  盖保鲜膜松弛10分钟。

• 步骤 10：

  轻拍面团表面，

• 步骤 11：

  上下向中间折起，用手掌轻轻按压接口处让接口充分粘合。拍去大的气孔，留一部分气孔在里面。

• 步骤 12：

  两手心扣住，双手同时向外将面团搓成棍子形。表面有紧绷感，大家可以看一下吴宝春大师的法棍整形视频。

• 步骤 13：

  捧入发酵布中进行最后的发酵50分钟。

• 步骤 14：

  这次用的石板烤制，石板提前预热半小时以上。法棍放到转移铲上面割包。送入烤箱石板上面。喷热水制造蒸汽。250度烤10分钟后转220度继续烤10分钟左右，直至法棍敲上去有砰砰的脆声，分量很轻就好了。

• 步骤 15：

  成功的法棍不仅仅是内部孔洞，分量轻盈也是法棍的标志。这次的法棍很轻，外皮干脆。

• 步骤 16：

  切面图，内部气孔排列还是不完美，还要继续磨练才行啊。