老面面包的做法步骤

• 步骤 1：

  酵头的所有原材料混合成团，放发酵盒中冷藏发酵24小时，至面团膨胀至稍有回落，内部呈蜂窝状。注意冷藏发酵的温度为4度。

• 步骤 2：

  将酵头撕成块状，加入主面团除黄油外的其他材料。

• 步骤 3：

  酵头和主面团材料混合后打出如图的粗膜。我用的kitchenaid的厨师师，二转一分钟，四档八分钟左右。

• 步骤 4：

  出粗膜后加入黄油，厨师机六档打面八分钟左右，直至面团光滑细腻，拉长后有丝状纹量，展开后有薄如手套的膜。

• 步骤 5：

  常温发酵至两倍大小，用手指沾粉捅一个洞，这个洞不塌陷，不回缩即可。

• 步骤 6：

  将面团排尽空气，分割成六份，滚圆，盖发酵布醒十分钟。

• 步骤 7：

  将面团搓成长条。盖发酵布醒十分钟。

• 步骤 8：

  再将长条继续搓细。

• 步骤 9：

  将长条对折，扭成麻花状。

• 步骤 10：

  将上图左边那一端塞进右边的圆环里。

• 步骤 11：

  整理成绣球状。

• 步骤 12：

  放在八寸的方形蛋糕模中，35度温度发酵至1.5倍大小。烤箱预热至180度，烤15分钟，出炉后在表面刷上一层黄油即可。

• 步骤 13：

  啰嗦几句，面包制作最关键的步骤是揉面和发酵，揉面要揉至有韧性的薄膜状态，发酵时基础面温控制在24－26度之前，一发温度不超过30度，二发温度不超过35度为宜。因为气温不同，发酵时间会有长短，不以时间为判断，以面团状态为判断。另外，面粉中添加的水份，不要一次加完，预留10%，以面团的干湿度酌情添加。

• 步骤 14：

  成品

• 步骤 15：

  成品

• 步骤 16：

  成品

• 步骤 17：

  成品