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加勒比鸡尾口味慕斯蛋糕收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 软椰子杏仁饼底
- 蛋白 90
- 糖 60
- 蛋 135
- 椰蓉 120
- 杏仁粉 50
- 糖粉 50
- 椰子油 75
- 异国风情
- 芒果茸 200
- 香蕉茸 135
- 百香果 40
- 糖 60
- 玉米淀粉 10
- 苹果胶 5
- 牛油 75
- 鱼胶粉 6
- 意式蛋白霜
- 糖 110
- 葡萄糖 45
- 水 35
- 蛋白 80
- 加勒比慕斯
- 加勒比鸡尾酒果茸 400
- 鱼胶粉 12
- 意式蛋白 165
- 奶油 225
- 黄色淋面
- 水 150
- 糖 300
- 葡萄糖 300
- 炼奶 200
- 鱼胶粉 20
- 白巧克力 300
- 黄色粉 5
- 香草条 1条
加勒比鸡尾口味慕斯蛋糕的做法步骤
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步骤 1：
软椰子杏仁制作： 1、搅拌缸中用K桨把蛋白和细砂糖打发，然后加入全蛋拌匀，加入面粉、椰蓉、杏仁粉和糖粉翻拌均匀。最后加入椰子油拌匀。 2、装入33cm X 33cm的2cm高度“Flexipat”烤盘中，放入预热至175℃的风炉中烘烤12-15分钟，出炉后冷却待用。 异国风情制作： 1、料理盆中把玉米淀粉、细砂糖和冷凝果胶粉混合拌匀。三种果茸混合在厚底平底锅中加热至40℃，撒入混合粉类，拌匀煮沸并保持沸腾1分钟。 2、离火加入吉利丁液和无盐黄油拌匀。 3、注入直径4cm的半球硅胶模具内（品牌“Flexipan”）冷冻至完全冻结待用。 意式蛋白制作： 1、在厚底平底锅中把细砂糖、葡萄糖浆和水煮至115℃，缓慢冲入正在打发的蛋白中，保持持续搅打直至降温为室温。 2、尽快使用。 加勒比慕斯制作： 1、厚底平底锅中把果茸煮沸然后离火降温至15℃。 2、加入融化的吉利丁液拌匀，再加入葡萄糖版意式蛋白霜拌匀，最后加入打发淡奶油轻轻翻拌均匀，待用。 黄色淋面制作： 1、深底平底锅中把水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后顺序倒入甜炼乳、吉利丁液、白巧克力、香草荚刮下的香草籽和色粉，用均质机均质搅拌，期间注意避免搅入气泡，密封冷藏隔夜。 2、隔日回温至40℃，最佳使用温度为30-35℃。 组装： 1、用裱花袋把加勒比慕斯注入意大利PAVONI硅胶模具水波豆形硅胶模具一半高度，放入一个异国情调
