黑嘛嘛（仿原麦山丘）的做法步骤

• 步骤 1：

  黑嘛嘛(以下配方可制作黑嘛嘛4个,分割面团300g/个) 老面：高粉70g 低粉30g 低糖酵母0.5g 盐2g 水68g 馅料：白豆沙200g 黑芝麻酱30g 橄榄油20g 盐0.5g 表面酱：黄油50g 砂糖50g 全蛋液50g黑芝麻酱10g 低粉50g 杏仁粉10g 可可粉5g 面团：高粉570g 砂糖34g 盐8g 黑芝麻粉57g 老面86g 全蛋液28g 水377g 黄油34g 黑芝麻17g 耐高糖干酵母5.7g

• 步骤 2：

  准备工作：提前一天准备老面、馅料、表面酱 老面：材料混合均匀即可，室温发酵1小时后放入冰箱冷藏发酵至体积2倍大（大约18个小时）

• 步骤 3：

  馅料：可以买市售的白豆沙，也可以自己炒制。买的直接忽略步骤4-5

• 步骤 4：

  我用150g的干芸豆，泡水6小时后煮熟加水打成糊，加75g糖炒干成白豆沙

• 步骤 5：

  最后出品350g

• 步骤 6：

  馅料的所有材料混合均匀即可

• 步骤 7：

  馅料的质地大约和月饼馅较相似，可以成团任意塑形，不粘手不粘盆

• 步骤 8：

  表面酱：黄油软化室温加白砂糖微微打发，分次加入全蛋液，打发至体积膨大颜色变白

• 步骤 9：

  加入芝麻酱、低粉杏仁粉和可可粉后搅拌均匀

• 步骤 10：

  将表面酱放入裱花袋中备用

• 步骤 11：

  面团材料中除黑芝麻粉、黑芝麻和黄油以外的所有材料放入厨师机或面包机，揉至粗膜状态

• 步骤 12：

  加入黄油揉至可稍拉出薄膜即可

• 步骤 13：

  手揉加入黑芝麻粉和黑芝麻，混合均匀即可

• 步骤 14：

  面团放置26-28度，进行一发至体积膨大2.5倍，戳洞不回缩不塌陷

• 步骤 15：

  倒扣排气后称重分割，300g/个

• 步骤 16：

  揉圆后静置20分钟，便于后面塑形 （静置的时候不要加垫纸，就直接放在不粘烤盘里我图里面这个静置完了都拿不出来了）

• 步骤 17：

  案板撒薄面防粘，面团擀成长条形，长度45cm

• 步骤 18：

  放上黑芝麻馅料

• 步骤 19：

  由上至下卷起，收紧收口

• 步骤 20：

  摆成U型后放入烤盘

• 步骤 21：

  面团进行最后发酵，温度35湿度85%，大约发酵至2倍大 面团最后挤上表面酱，放入预热好的烤箱，上火210下火180，烤制12分钟

• 步骤 22：

  出炉后放晾网上凉透密封保存

• 步骤 23：

  个头有点大呀，所以我都切块了，吃起来更方便