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日食记 | 羊肉泡馍收藏
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时间 1小时以上 配菜(中级)
所需食材
- 羊肉汤底
- 带骨羊腿 1kg
- 京葱 3段
- 生姜 4片
- 香料包 1个
- 料酒 1勺
- 发面面团
- 中筋面粉 60g
- 酵母 2g
- 食用小苏打 2g
- 清水 30ml
- 死面面团
- 中筋面粉 540g
- 沸水 270ml
- 黄花菜 适量
- 黑木耳 适量
- 绿豆粉丝 适量
- 白胡椒粉 少许
- 盐 少许
- 香菜末 适量
- 青蒜末 适量
- 糖蒜
- 蒜头 适量
- 盐 60g
- 白糖 300g
- 米醋 950ml
- 白酒 90ml
日食记 | 羊肉泡馍的做法步骤
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步骤 1：
*熬汤 1kg左右的带骨羊腿肉放入冷水锅中，加1勺料酒煮沸，撇去浮沫，焯水捞出备用。
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步骤 2：
另取汤锅放入焯好的羊腿，倒入没过羊腿的冷水大火煮沸，撇去浮沫后，加3段京葱、4片生姜和香料包（2g小茴香、2g花椒、2g桂皮、3颗砂仁、3g白芷、2颗八角、2颗草果、2片良姜、2片香叶、1块陈皮、3个干辣椒），转中大火煮10分钟，香料包捞出弃用。
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步骤 3：
转小火继续熬煮1小时左右，关火，捞出羊腿冷却，去皮去骨切成片，羊肉汤备用。
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步骤 4：
*馍丁制作 发面面团：60g中筋面粉、2g酵母、2g食用小苏打和30ml清水（室温18℃以下用温水，超过18℃用冷水）混合拌匀，揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒发40分钟。
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步骤 5：
死面面团：540g中筋面粉和270ml沸水混合，用筷子将其快速搅拌成絮状，趁热揉搓至面团成型，取出盖上保鲜膜醒发40分钟。
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步骤 6：
醒好的发面面团直接包入死面面团中，揉搓至混合均匀，盖上保鲜膜醒发10分钟。
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步骤 7：
混合好的面团切出七等份，先搓成两头细中间粗的纺锤状，用擀面杖从中间粗的部分开始擀，直至擀平（但仍然是两头细中间粗的形状），然后从一端卷起。
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步骤 8：
竖起来，用掌心按压成圆形。接着用擀面杖擀开，馍直径约14cm。
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步骤 9：
取平底锅开火预热至五成热，放入擀好的馍，正反面中小火各烙制2-3分钟，待其表面略微发黄至9分熟即可。
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步骤 10：
*煮馍 烙好的馍一分为四，取其中一块从中间撕开（会呈上下两层），掰成指甲盖大小的馍丁。
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步骤 11：
起锅倒入一大碗上文中的羊肉汤，大火煮沸后放入发好的黑木耳、黄花菜和馍丁，再次煮沸后，转小火煮2-3分钟，下泡软的绿豆粉丝煮1分钟，加适量白胡椒粉和少许盐调味，关火盛出。
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步骤 12：
撒上香菜末和青蒜末，铺上羊肉片！
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步骤 13：
再教个腌糖蒜的小方子！ 蒜头剥去老皮后洗净，放入加有60g盐的清水中浸泡2-4小时以上，捞出沥干水分。 清水锅中放入300g白糖、950ml米醋混合均匀，静置10分钟，开大火煮沸后转小火煮2分钟，关火冷却，醋水完成。 准备一个干净无水的容器（最好是玻璃瓶，使用前用开水烫一下），将醋水倒入瓶中，放入蒜头，加入90ml白酒，盖上盖子摇匀，放进冰箱腌制20天即可食用。
