熬糖版花生牛轧糖的做法步骤

• 步骤 1：

  首先我们先烤花生米，提前预热烤箱，把花生米均匀的铺在烤盘上。

• 步骤 2：

  预热好的烤箱上下火150度烤20分钟，我这里花生米只铺了薄薄的一层，若一盘烤的较多，记得中途戴防烫手烫取出烤盘，把花生米上下晃动，这样花生米会熟的均匀。

• 步骤 3：

  烘烤结束，拿出烤盘，不烫手了把花生皮褪掉。 轻松去花生皮小窍门：把花生拿到室外，晃动烤盘，花生皮就随风飞走了。

• 步骤 4：

  熬糖浆之前我们先把所要用到的材料和工具准备好，新手做之前最好网上多看几遍食谱或视频，百度上有蛮多熬糖版的视频，方法步骤熟记于心，所有材料和工具准备好，否则一旦熬糖开始了，再去找各种材料和工具，真的会手忙脚乱。

• 步骤 5：

  准备一个不粘锅，倒入麦芽糖浆、细砂糖、食用盐和纯净水，也可以用厚底的不锈钢锅。

• 步骤 6：

  放置火上，中火烧沸转最小火。

• 步骤 7：

  这时候另外准备一口锅放水烧开，黄油放碗里坐热水里融化成液体。

• 步骤 8：

  中火等黄油融化了可以关火，黄油始终坐在热水里保持温度。

• 步骤 9：

  糖浆温度熬到120度以后上升的会比较慢，要有耐心始终开小火，中途可以拿起锅晃动几下，这样可以使糖浆温度均匀，以防局部温度过高，测出来温度虚高，熬糖浆的过程不需要不停搅拌糖浆。若是不锈钢锅需要经常观察搅拌，以防焦底。

• 步骤 10：

  等糖浆升温的过程开始打发蛋清，细砂糖分三次加进蛋清打发至硬性发泡的状态, 糖浆升温到140度需要一定的时间，所以不需要担心，蛋白霜一定要打发到位。

• 步骤 11：

  这就是打发好的蛋白霜，提起打蛋头出现直立细小的尖勾，这个跟我们平时做戚风打发蛋清的状态差不多，就是我们常说的干性发泡。 打发好的蛋清可以放冰箱冷藏备用，放外面会消泡。

• 步骤 12：

  糖浆快熬好的时候记得把花生米放烤箱里保温，温度设置80度左右。

• 步骤 13：

  糖浆熬至138度以上，一般我煮到142度，这个过程很关键，一定要有耐心，熬糖温度一定要到位，温度计测量温度的时候温度计尽量不要接触锅底和锅边，会出现温度虚高现象，糖浆熬到142度就可以关火了。 如果没有温度计的也可以学着看状态，糖浆刚沸腾后锅里一直冒大泡泡，熬到一定温度的时候会变成许多密集的小泡泡，这个时候糖浆的温度就差不多了，熬糖浆的时间跟你的火力大小、锅的厚度、受热度都有关系，另外还有一个简单测试温度的办法，准备一碗冷水，糖浆状态差不多到了以后，用一根筷子蘸点糖浆迅速滴到冷水里，如果糖浆变硬，变脆，可以轻松折断就表示糖浆的温度可以了。 新手做熬糖版建议备个温度计。

• 步骤 14：

  冰箱里的蛋白霜拿出来，如果因时间太久有些许消泡，可以用打蛋器高速打发几下，即可恢复细腻光滑的蛋白霜。 煮好的糖浆缓缓倒入蛋白霜里，让糖浆中的水汽挥发，不要一股脑全倒进蛋白霜里，倒太快水汽会挥发不足，做出来的糖也会硬度不够，打蛋器开高速打发，让糖浆和蛋白霜快速的混合在一起，糖浆全部加进去之后要继续再搅打几十秒，感觉到打蛋器稍微有些阻力就可以停止了。 熬好的糖浆遇冷就容易结块，每一次倒的时候都要倒在蛋白霜上，避免倒在打蛋头和打蛋盆边沿，也不要一次性倒很多，这个过程要一气呵成，即使不小心倒在盆边有结块，也不要停止。

• 步骤 15：

  把黄油从热水中拿出来，把混合好的糖浆放入热水中保温，然后把黄油分三次加入糖中，同样用打蛋器高速打发，混合搅拌均匀。 记得分次加入黄油，打到顺滑均匀了再倒第二次，黄油全部倒进去混合完不要马上停止，同样多打发几十秒。

• 步骤 16：

  最后把奶粉一次性倒进盆里，戴一次性手套把奶粉揉进糖浆里，也可以用刮刀拌匀，但刮刀的刮头要选择硬一些的，太软的刮头会混合不均匀。 这一步千万不要用打蛋器混合了，否则你会后悔，会把打蛋器报废。

• 步骤 17：

  最后把放在烤箱里保温的热花生仁倒入牛轧糖中，稍微混匀后倒入烤盘里，戴一次性手套把牛轧糖反复折叠，多折叠几次，直到牛轧糖变硬了，折叠起来有些费力为止。 一定要尽量多次反复折叠，折叠的次数越多，牛轧糖的吃口就越有嚼劲。

• 步骤 18：

  最后借助刮板，将牛轧糖表面整平，可以在牛轧糖上铺一张干净的油布用擀面杖擀平，不停的擀压油布，最后借助刮板聚拢，多次重复这个动作，牛轧糖温度降下来以后就会变硬。 塑形的时候牛轧糖还有温度，直接用擀面杖擀压会粘，所以盖一张油布容易整型，油纸的话也可以，但容易破。

• 步骤 19：

  放冷以后用锋利的菜刀切成大小均匀的糖块。

• 步骤 20：

  切好后的糖，最好尽快用糖纸或封口机包裹好，以防空气中的湿气进入牛轧糖，会让牛轧糖沾粘在一起。

• 步骤 21：

  牛轧糖无需放冰箱冷藏，常温就好，糖纸包装的牛轧糖也要尽快吃完 ，糖纸也会或多或少的吸入空气中的湿气使牛轧糖变软，封口机包装的牛轧糖常温放一个月也没有问题，大家可以提前动手做起来，配上精美的包装礼盒，春节的时候时候送亲朋好友非常不错哦。