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宫廷秘制排骨收藏
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时间 1小时以上 掌勺(高级)
所需食材
- 上等大排 18根
- 色拉油 适量
- 水 15kg
- 白醋 2kg
- 冰片糖 2kg
- 冰花酸梅酱 300g
- 李派林口急汁 200g
- 番茄沙司 2瓶
- 花雕酒 1瓶
- 生抽 适量
- 鸡粉 适量
- 白糖 适量
- 葱
- 姜
- 八角
- 花椒
- 香叶
- 桂皮
- 红曲米 各适量
- 水淀粉 适量
- 葱姜油 适量
- 葱丝 适量
- 红椒丝 适量
- 香菜叶 适量
宫廷秘制排骨的做法步骤
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步骤 1：
上等拱形排骨三根为一组，单份约为900g，置于流水下冲净血水，捞出控干水分，拍上一层薄薄的淀粉，下入8成油温的锅中炸至成酥壳（在家里做我没有试过），炸的时候改小火，炸两分钟捞出控油。
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步骤 2：
锅中下白醋2kg，冰片糖2kg，冰花酸梅酱300g,李派林口急汁200g熬化，调成糖醋汁。
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步骤 3：
锅桶内加清水15kg,加入一手勺糖醋汁，再调入2瓶番茄沙司，一瓶花雕酒，生抽，鸡粉，白糖各适量，加一个料包（葱，姜，八角，桂皮，红曲米，香叶各适量）煮开，放入炸好的排骨18块，盖上桶盖，中火烧开，小火烧2.5小时，微火保温。
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步骤 4：
走菜流程：取一块排骨放盘中，另起锅，下排骨原汤400g烧开，放红花汁调色，水淀粉勾芡，淋在排骨上，再淋上8成油温的葱姜油，撒上葱丝，红椒丝，香菜即可，服务员上菜展示菜品后，用筷子撕下肉，为客人分好，及了享用。
小贴士
1汤桶下糖醋汁，不是为了出甜酸味。而是让肉更嫩，2最后一步浇油，最好是由两个人配合，一个勾芡，一个浇油，把油激到芡汁里面汤汁会瞬间沸腾，滋啦作想，迅速浇到芡汁上，迅速上桌。2卤好的排骨浸泡在汤里，不要捞出，否则肉会发干，发菜。 建议不是大厨就不要尝试，最为这到菜费事，费料，难度系数高，而且危险，仅供各人参考，和传统的宫廷美食还是有很大的差距，可以作为餐厅的特色菜，招牌菜。
宫廷秘制排骨是烟台的招牌菜，拥有很多的忠实粉丝。此菜当天卤制，当天销售，限量18块。比菜最大的特点，1排骨口感非常软烂，用筷子轻轻一撕，肉就下来了，咸鲜微甜，老少皆宜。2所浇的芡汁像糖醋鲤鱼一样活汁，沸腾热烈，红艳飘香，而且具有一定的保温作用。
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